超一級グルメの旅

映画スパングリッシュでは一流のシェフ役でアダムサンドラーが主演している。休暇中、お腹がすいてお昼のサンドイッチを作る場面が出てくる。もちろん、監修しているプロのシェフがいるのだろうが、この場面がかなり好き。パンを焼いて、その中に色々な野菜を入れて卵の目玉焼きをレアで焼いて挟むのだ。それを半分にカットした時に、黄身がどろっと出てくる所がとても美味しそう。

冷蔵庫を見るとロースハムがある。映画にはかなわないが、美味しそうな映像が出てきたので作ってみる。


パンの半分にマヨネーズを塗ってその上にピザ用のモッツァレラチーズを乗せてから焼く。


それにハムを挟んでパンを挟むとこんなに美味しそう。


硬いパンの食感と、ハムの旨みと、チーズとマヨネーズのこげ具合のバランスがよろしい。



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バゲット（フランスパン）は、その日に食べるのが原則だがどうしても残ってしまう時がある。ビニール袋にいれておけばカリカリにはならないけれど、表面がフカフカとなり、もはや焼いても復活はかなり厳しい。


そんな時は、薄く切ってカリカリ焼くという方法もある。この時はガーリックバターなどを塗ればそれはそれで美味しい。バターで焼いて砂糖を振り掛ければラスクにもなる。

我が家では、適当な厚さに切って冷凍しておいていざという時に使うことにする。そう、オニオングラタンスープにするというわけだ。本来、オニオンスープは、タマネギをゆっくりじっくり炒めて甘みと旨みをだすわけだが、40分から1時間は炒めないと出来ないというかなり苦労がともなう作業。作れなくは無いが、これでは安易な料理とは呼べないので、簡単にカンズメを使うことにする。


この製品は、輸入食材屋のカルディーで200円くらいで売っている物。これを使えば完成までの時間は短縮される。本来のスープでは少し濃いので、規定の270ccより少し多い350cc位のお湯で伸ばしておく。

冷凍してあったバゲットのスライスを耐熱の器にいれて、スープを満たす。この時の注意点は、パンがスープを吸ってしまうので多めに入れる事。濃すぎないようにすること。その上にピザ用のモッツァレラを乗せて、オーブンなりオーブントースターで焼けば出来上がり。



作ろうと決めてから15分もかからずにかなり美味しいのが出来上がる。冬には身体があたたまる一品。簡単に作るのがコツだろうな。


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昨日の秋刀魚を今日も食べる。一晩置くと古くなるので一応ハラワタは出しておいた。結果、このことが新しい展開になることになる。

本来、ご飯と大根おろしと醤油と一緒に食べるのがスタンダードであるが、今日は友人が買ってきてくれたロブションのバゲットが目に入ってしまいちっとだけ閃いた。洋風にしよう・・と思った瞬間パン粉をつけてフライパンで焼く方法を思いついたが、残念ながらもう塩を振ってしまっている。これは普通に塩焼きをして、普通に半分食べた後に洋風に変換しよう。


そう、オリーブオイルをかけるのだ。秋刀魚には油が相当乗っているので更に油をかけるのかよと思うかもしれないが、実際かけてみると・・・・う〜ん美味◎

一気に白ワインを持って来い状態になってしまう。毎回書くけど、普通のオリーブオイルじゃダメで、やはりプロバンスかトスカーナやリグリアのスパイシーなオイルを暖かい食べ物にかけると香りが引き立つ。


更に実験は続く。
皮を取って身の部分だけを磨り潰してこれにもオイルをかける。生臭くなるようであるが、新鮮な魚ならばそうでもない。これをバゲットに乗せて食べるとまた美味。下手なトラットリアならこれだけでメニューに出せるレベルの味になった。



現状に満足するということは前進することを妨げる。


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秋刀魚をいただいた。発泡スチロールの箱を開けると、氷詰めになった超大さんまの超新鮮なやつが10匹入っている。勿論目は真っ黒、ブラックボックスやブラックホールのように光のアウトは皆無のようだ。


3匹を塩焼き（内臓入り）、2匹を刺身、3匹を明日の塩焼き用に内臓と頭を取る、残り2匹は新鮮なうちに3枚下ろしにして冷凍。ぐずぐずと冷蔵庫の肥やしにしてはもったいない。


塩焼きは予想通り美味い◎ 油が乗っていて、内臓もまたフレッシュ◎ 写真なし

刺身は、3枚に下ろして皮を前から後ろへ剥く。本来縦の骨は骨抜きで丁寧に取るべきなのだが面倒なので消化してしまいましょ。何回かやるうちに上手くなるものだ。


生の内臓に醤油と酒を少し入れてスプーンでコネコネすると、素晴らしい刺身ソースが出来上がる。これを食べられるのは日本人のほんの一部だけだろうなとも思う。



刺身につけてみると、ほんのり苦味がとても美味。食べられない人がいるのは良く分かるが、これは美味いよ・・・




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福島県 いわき市に住んでいる友人が鰹を一匹送ってくれた。小名浜漁港から直送だ。

かつて、1匹丸ごと買ってきて我が家で解体作業をやったことはあったが、本に書いてあるようにやってみたら、切り口ギザギザ、斜めになったり、骨が取れていないなど、散々な目にあったことがある。それからはサク（漢字分からん）になっているのを買うようになってしまった。

しかし今回は1匹だという・・・魚屋の兄ちゃんの手際よくサクサク作業をしている光景を思い出して挑戦してみることにした。前回の失敗は恐々失敗を恐れて作業をしていたので、うまくいかなかったのを実感。今回はディサイシブ（決定的・挑戦的）に向かってゆこう。


思い切り首をカットする。白いまな板に鮮血がどどっと出てくる・・・げ〜。尻尾もカットする。内臓を綺麗に剥がして捨てる。これで、肉の部分の塊が出来た。

次は背骨を剥がす作業に入る。あまり限界を狙わないで、さくっとカットする。反対側も背骨を剥がす。出来上がった背骨は肉が沢山残っているが、これはあとで煮物にする予定なので、もったいなくない。

3枚に下ろされた魚を5枚下ろす。背骨に垂直に付いている骨をはさんでカットする。この時ゴシゴシしてはいけない、ぼそぼそになってしまう。もしかしたら刺身包丁を使うべきなのかもしれないが、持っていないのでそのまま出刃包丁でやってしまう。ストロークが稼げないのでどうしても何回かになってしまうが仕方が無いのだろう。

4個に分かれた塊の上下にくっついてしまっている骨やらヒレをカットして格好をつける。刺身用にするやつは皮を剥き、たたき用のやつは皮をつけたままにする。5枚目の背骨と肉が沢山残っている部署は数個にカットして煮物にする。う〜ん、意外とかっこよく出来たぞ。



一つのサクがこれだけ大きいがたたいて回りを焦がす。



刺身とタタキ。味もよろしい◎　鉄の味までしてくるな。フレッシュさがたまりません。



こちらは鰹サラダ風にする。ポン酢をかけるといい味になる。



意外と上手くいったぞ。次回から一匹買ってきてやってみよう。




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普通のコーヒーはお湯で出すわけだが、時々水出しコーヒーというのを目にすることが出来る。一晩かけてじっくり抽出する方式。小泉元首相だったかだれだか忘れたが、大物人物が大好きだと言っていた・・・と思う。

これには、水を一滴・一滴たらす特殊な装置が必要である。それを買うのは面白くない。そう、タイトルのように氷を使って解けた水を使う方式を考えてみた。このように、氷を上に置いておけば溶けた水が少しずつコーヒー豆を抽出してくれるというもの。


しかし・・・第一回目の実験は失敗。乾いたコーヒー豆は表面張力なのか、水をはじいてしまい、解けた水はペーパーの外側を伝わってコーヒー豆は乾いたままであった。

2回目からは成功！ 先に水で湿らせておけば、安定して抽出してくれる。

朝になったら氷をいれるだけ、そして味は◎ 高い温度を使わずに抽出するのでとても透明な味となる。パンチは少ないけれどもとてもスマート。

ドリップを使う人は是非お試しあれ。




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自慢だが我が家のコーヒーはコストの割りに相当美味しい。特筆物はアイスコーヒーである。
勿論もっとレベルの高い所もあるだろうけども・・・・

輸入食材屋のカルディーで、モーニングブレンドを使うのがポイント1。
http://www.kaldi.co.jp/
これは、コロンビアをベースに3種類? の豆がブレンドされているのだが、このバランスが心地よい。そして値段も安い。200gで430円だ。
http://www.kaldi.co.jp/knowledge/index.html

色々と試してみたが、細かめに挽くのがポイント2。これはあまり影響力は少ないが、比較すると分かる。自宅にコーヒーミルがなければ、ペーパードリップで挽いてもらえばいい。

アイスコーヒーの場合は、ペーパードリップの下に氷を入れておく。ホットコーヒーの場合はそのまま。

ポイント3
豆は贅沢に。作り方には一人8gとか10gとか書いてあるが、私は2人で30g程使う。
ただし、小さいコーヒーカップではなくて、これで大きめのマグカップ2杯出来る。

ポイント4
先の細い注ぐ物・・・（コーヒー用やかん？）を使用する。

ポイント5　★ここ重要。
初めに蒸らすのは常識となっているが、この時にお湯ではなくて水を使う。理由はあとで。

ポイント6　★ここ重要
人差し指で真ん中に穴をあけながら、”コピ・ルアック” と言っておまじないをかける。これは映画 ”かもめ食堂” で出て来た話題。おまじないはともかく、穴をあけるのは、中心からまんべんなく水を入れる時に均一に水が染み渡る為。上面が平坦だと、周りに流れてしまうのだ。ちなみに、コピ・ルアックは幻のコーヒーの名前だそうだ。


ポイント7
蒸らす用の水は、豆全体が濡れる程度まで、下のポットに数的濃い液体が出てくればいい。初めに穴をあけた所に初めに水を入れると少しずつ浸透してゆく。その後全体にかける。この時は回し掛けて全体を濡らすようにする。


ポイント8
その後お湯を入れるが、お湯の温度は90度〜85度位を目標に。100度にしてはいけない。名前は忘れたが、100度近くの高温のお湯を使うとなんとかいう苦味が抽出されてしまいこれが美味しくないからだ。ギーとした味と呼んでいる。我が家では90度のポットのお湯を使うと、実際には85度位になっている。

同じ意味で、初めに蒸す用には水を使う（これは私のオリジナル）。そうすることで豆の温度が上がり過ぎないというメリットがある。

ポイント9
お湯は”の”の字を書くという説もあるが、上面に出来た泡を混ぜないのがポイントなので、細く入れて一点に注ぐ。ここのポイントは泡を混ぜない。


ポイント10
アイスコーヒーの場合は、氷が入っているのでそのまま出せばいい。
ホットコーヒーの場合は、温度が下がっているので簡単に暖める必要があるが、このとき控えめに暖めること。沸騰させるのは問題外、注ぐ時にチンチン言うのもNG。チンチン言うギリギリが一番美味しい。

出来上がりは、コクがあって切れがある。

まあ、ここまでやらなくてもいいけど、ここまでやったら何か違うかも。


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ガレット第三弾

福島県 いわき市へ出張で行く。ここは海に面している所なので、漁港が色々とあり水揚げ高も高いのではないかと思う。今はカツオの時期なのでフレッシュで美味しそうだ。しかし、今回行った時はいわき産の水ダコが大量にあったのでこれを買って来た。夕方行くと更に値引きしてある。


これは、トマトと一緒にパスタのソースにするのだ。タコは安くないので安い時に大量に買って作って冷凍しておくとなかなか重宝する。


しかし、タイトルのようにガレット。このタコをジャガイモのガレットに入れたら美味しそうだ。そして、ニンニクも入れる。


作り方：
にんにく半分をみじん切り、オリーブオイルで炒めて、みじん切りのタコを混ぜて、塩を少し振って、水分を飛ばす（水ダコは水が出る）。後は一緒で、じゃがいもをマッチ棒状にスライスして混ぜて、チーズ乗せてひっくり返して、チーズ乗せてひっくり返す。

今回のジャガイモはメイクイーン？ ガレットに使うには男爵の方が合う気がする。

今回は、混ぜ物があるので綺麗に固まらないので少し難儀したがまあ普通に出来た。チーズ・タコ・ニンニク・ジャガイモのハーモニーは中々のもの◎




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再びガレット話題。ガレットの定義を聞かれたので、本を調べたらこう書いてあった。”ガレットとは平たく円形に焼いたお菓子のこと”　なるほどね。

さて、前回体感時間5分と書いたので、実際の作業時間を測定してみることにした。ジャガイモやら材料はこのとおり。ちなみに、成城石井で売っているこの濃厚というチーズが一番美味しいな。


我が家のキッチンタイマーはストップウォッチにもなる。スタートを押してから、小ジャガイモ2個を剥いて、芽の付け根を取って、スライスする。今回は時間と洗い物節約の為に、スライスしたのは直接フライパンに入れてしまう。

剥いてからスライスまで約4分。フライパンの中でオリーブオイルと塩と胡椒を混ぜて、火にかけて形を整える。少ししてからチーズを上に振りかけて、片面がこげた頃を見計らってひっくり返す。そして、反対側にチーズを振りかけてひっくり返す。


完成時の写真を撮ったら、8分31秒。 なるほど5分と10分の間だ。とにかく、食べると決まってから10分以内に食べる事ができるという安易な料理。夜の一枚には丁度良い。（実は脂肪多すぎ）





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22:00になってお腹がすいたのに食べる物が無い・・・・

倉庫を探すとじゃがいもが沢山ある。この前登場したフレンチの本を見たら美味しそうなのが沢山載っている。その中でガレットを作ってみる事にした。本ではほんの半ページしか載っていないが読んだら簡単に出来そうだ。本の通りに作ると大変そうなので、内容を把握して自分なりの作り方を考えてみた。



中くらいのジャガイモ一つ



洗って皮を剥いて芯を取る



スライサーでマッチ棒程度の太さにスライス。このあと、塩と胡椒を少し振る。



本ではバターだが、オリーブオイルにて軽く混ぜてからコゲを付けるように一定時間かき回さないで中火で焼く。どうも、味気なさそうなのでとろけるチーズを勝手にかけちゃえ




チーズを効果的に焦がしてこんな感じに出来上がる。


体感所要時間5分。実際は10分位なのかな・・・簡単なわりに相当美味しいのが完成。



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