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料理自慢、レシピ Archive

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菜の花と白子(シラス)のパスタ

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作り方、材料:3人分
菜の花一束、白子(しらす)1パック(ちりめんじゃこだと硬すぎるかも・・)、オリーブオイル、ニンニク、アンチョビー塩漬け (フィレでもチューブでもいい)、フェデリーニのパスタ (ディ・チェコ (青と黄色のパッケージ) が望ましいがどこのでもいいです)
作り方は時間軸が前後しますので、精読して得てからとりかかって下さい。読みながらでは上手く行かないと思います。

パスタ
パスタを茹でる用の水 (+塩) に火を入れます (中火にして時間を稼ぐ)
ソースの出来上がりを計算するか予想してパスタを茹で始めます。ソースが出来上がってないのにパスタが茹で上がってはパスタに待って頂かなければならないので (ふやけてしまう)、先にソースが出来るタイミングに調整します。

ソース
ニンニク1かけの芯を取ってからみじん切り。オリーブオイル (大さじ2-4位)にニンニクを入れて超弱火にてじっくりと火入れします。可能なら、フライパンを斜めにしてオイルの中で揚げるようにします (この方が火が弱くなる)。可能なら合計10-20分やりたい所、しかし焦げるのは問題外。この中にんにくオイルの中に、アンチョビーを細かく切ってペースト状にして混ぜます。
この写真のニンニクはみじん切りではなくて、スライス。どちらでもいいです。
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菜の花を3-4cm位に切って、水につけて10分程おきます、洗います。(これはやらなくても良いと私は思います)
アンチョビー入り、にんにくオイルにシラスを入れて軽く炒めます、その後水を切った菜の花も入れて炒めます。
少し固い位の時に、水又はお湯をフライパンにコップ半分程入れて(茹で汁でもいいですが、粉っぽくならない程度に) ソースを完成します。塩味は丁度よいと思いますが、もし少ない場合にはここで入れます。
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混ぜあわせと盛り付け
ソースが出来たら、パスタを入れて混ぜあわせます。この時、ソースの液体がパスタに吸収するように、多少パスタは固めに茹でておきます。汁が少なくなったら完成です。
このパスタの場合、麺と具とが上手く混じらないので先に更に麺を盛ってから残った具を上にかければいいでしょう。

春の一時期にしか作れない季節感のあるパスタ・・・ちょっと苦めのオトナの味をどうぞ。


グリーンサラダ

サラダ  FBより転送





凝った手作り料理

凝った手作り料理 写真をいちいち載せるのは大変なので、FACEBOOKの写真をご参考ください。
写真ごとになにかコメントがかいてあることでしょう。

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10205420394328240.1073741879.1201297706&type=1&l=fbb3c0f113

こんなのが載っています。
凝った料理

ある日の昼食

親戚になるか貸しを作るとタカオさんからご馳走してもらえる。この人達は親戚なのと大きな借りがあるので今日のランチはご馳走の待遇。味には詳しい人達なのであまり手抜きはできない環境だけど、あまりきばってしまうと年齢の割に重くなりすぎる傾向となるので、気軽く作ってみる。日本食ではかなわないので洋風で攻める。

これはスペインで覚えてきたもので料理とは言えないかもしれないが、焼いたパンにチビトマトを摺りつけてアンチョビーを乗せるだけ・・・朝食ではどこでもこれが出ていて他の人の行動を見ていて食べ方を覚えたもの。多少、自分なりにアレンジしてあるけど、なかなか材料のわりに完成度は高い。
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スペインでは塩出しした超美味しいアンチョビーだったが、これもまた美味しいけどアルバで買った黒トリュフ入りの瓶詰めアンチョビー。その辺で売っている薄い楕円形缶詰でも出来ます。
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鶏の胸肉サラダ、野菜と鶏肉を茹でてライム (レモンはダメ) とオリーブオイルで味付け。多すぎない程度にコリアンダーも入れる。シンプルながらすべての味が融合していい感じ。正直な所を言うと次の日食べたほうが味が馴染んで美味しかった。私はノータッチ。
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これは我が家のスペシャリテ (得意料理) 。鯵の燻製サラダ、前にも書いたけどミラノのレストランで出てきたのがアイディア。色々と改造してあるが、多分上回っていると思うな。鯵は軽く塩をして10分位のレア燻製。
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じゃがいもはスライスして塩ゆで、それに野菜色々と乗せてオリーブオイルをかける。この日は、アスパラガスとブロッコリーの芽を乗せた。私は燻製しただけ。
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お腹も一杯なので、少量のパスタトマト味。トロフィエパスタ (これは日本ではあまり売ってないし、イタリアでもあまり売ってない・リグリア州の特産) を茹でてる間に、ソースを作る。
微量のニンニクとアンチョビーの火入れ後に缶詰トマトをいれて水も入れて強火に。あさりを入れて口が開いたら、鍋から出す。冷えたら身を取って別置きに、鍋は水分が飛ぶレベルまで煮詰めて味を出す。お湯を入れてパスタの最後の吸収をソースにして煮こむように・・・最後に別置きのアサリの身をいれて出来上がり。このパスタは柔らかめのもちもち感覚が美味。
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これは、料理の天才 MA様 に向けて書きました。


FACEBOOKのリンクです










PASTA 色々

FACEBOOKのアルバムからパスタの写真と言葉を色々と登場させましょう。
ここの先は少しずつUPDATEしますよ。



2014年 正月

今年最初の写真は我が家のおせち料理。あんまりこてこてしてるのは好きでないのと、いかにもトラディショナルというのも好きでない。もしかしたら古きよきお作法もあるのかもしれないが (箸を洗わないとか・・) そんなのは無視して、美味しい物が色々なのは嬉しい。
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こんな感じ、生牡蠣+お刺身、メインのプレートは色々乗ってる、お雑煮には菜の花を入れるのが我が家のポイント、フキのトウと鶏肉の春巻き、牡蠣ベーコン巻。料理の鉄人風にアシスタントに徹してめまぐるしいまでの高速サポート。

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喪中でもないのに、おめでとうと言わないのは別に意味はないけど、あんまりおめでたいと思ってないので言う価値が無いからかな?

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昨年からFacebookの利用率も格段に上がって、各家庭の正月の生活が見えてくるようになってきた。日の出を見る人、酒飲んでる人、お参りに行く人、うちのようにおせち料理の写真を載せてる人・・・

年末は、飛行機乗ってる人 (何故か旅情がある)、新幹線乗ってる人、繁華街のライトを見てる人、酒飲んでる人、旅行に行ってる人(温泉いいな)、仕事納めの人、富士山見てる人・・・

色々な人が色々な生活をしていて、自分なりに自己表現している。何も書かないのも自己表現だし、ネットから離れるのも自己表現。

2014年、色々あるけど楽しくやろうぜ。さて、なにして遊ぼう。

ヤリイカとハマグリのパスタ カラスミかけ

いわきでお気に入りの魚屋では予想外に安く新鮮なのが手に入る・・・ ヤリイカは柔らかくて味も良い、ハマグリはお吸い物になるレベルで出汁が出る。口が開くまでアサリより時間がかかるので安心してると間に合わなくなる。口が開いたらすぐ出して、余計な熱を加えないのがポイント。イタリアで買ってきたボッタルガ (カラスミ・なんとミラノのスーパーマーケットで売ってる) は国産と比較して安価ながらそれなりの味がある。材料の旨さをさっぴいても美味しい◎
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無かったので入れなかったけど、イタリアンパセリをみじん切りにして混ぜたら色まで綺麗だったことでしょう。
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アサリのリゾット 料理は実験

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家族がいないとき "丑三つ時のおいた散歩" はしなけど、思い切り料理の実験は出来る。人に食べさせる時にはある程度の挑戦やらリスクは取っても失敗はできないもの。ハイリスクの実験は出来ないのだ。

冷蔵庫を開けるとアサリが一袋。・・・考える、考える。ボンゴレパスタを作るのは簡単だがこれは完成されているので実験ではない。 ・・・考える、考える。 そうだリゾットを作ってみよう。賢人が書いた書物にはブロードを温めておいてから少しずつ入れるとかのテクニックが書いてあるが、以前実験したときにはあまり関係がなかったので、簡単版を作ってみる。

このちょっと前に料理の弟子から電話があり、キノコのパスタが美味しく出来ないとのこと・・・そりゃそうでしょ、ちょっとやそっとでは難しいのよ。3回目に格好がつくというもの。それまでは失敗しなくてはならない。初めて作る料理で客人をもてなすのはハイリスクローリターンで賭ける価値は低い。しかしこの弟子は作り方をしっかり聞いて、しっかり作るので今ではかなりのレベルになってるとの噂。やってみなけりゃ分からない。どんどん挑戦しましょ。

米(日本のでいい)を 60g (実験は失敗する確率もあるので大量には作らないこと)。
バター15g (カルビスバターはあっさりしてていいのだが、今日はこってりの明治バターを使う・貰ったのがあった)
鍋に入れて火をかける、バターが溶けてこんがりしてくる。もちろん米は洗わずにそのまま使う。
口があいていたのがあったので赤ワインを少し入れて米に吸収させる。入れなくてもいいと思う。
ちなみに、デジタル秤は入れ物を入れた状態で0gにリセットが出来るので気軽く何g追加ができるんだ。
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お湯でも水でもいいのだが少しだけ入れて炊き始める。減ってきたら足す。
この時、固形の (勿論液体でもいいですけど) ブイヨンとかコンソメとかそんなのを入れる。料理の味はこの味がボトルネックになるから美味しいのを使うべし。我が家ではフランスから買ってきた野菜のコンソメを使ってる (人工的な味がしないんだ)。
分量は完成したときの塩辛さを考慮して入れるように。あと、アンチョビーのチューブから2cm位追加。

水を追加しながら更に炊く。この辺で野菜の味を出すために、ズッキーニのスライスとシメジを1/4位入れて一緖に炊く。
最後の方にアサリをひとかたまり入れる。水を足して常に炊いてる状態をキープ。アサリを入れるタイミングは、出汁が米に吸収されるのと、火をかけすぎてボロボロになってまずくなるののバランスを考える。私は完成の75%位のタイミングで入れてみた。
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塩味が足りないようだったら足してもいいけど、先ほどコンソメで調整してるはずなので入れなくてもいい。米がリゾットの硬さになったら完成。わからない人は芯がある程度の固いレベルにするといいと思う。美味しい本物を食べないと美味しい物はつくれないけどね。
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自分が食べるのでなければ、アサリの殻も取りたいくらいだけど、食べやすさよりも見た目重視でそのままにしてある。小粒なので見た目はイマイチだけど、ま・いいでしょう。

味はその辺の高級イタリアンレストラン位? に美味しいのが出来た◎
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FBにも書いたからこっちにも反応を載せてみよう。

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10202643755794012.1073741837.1201297706&type=1&l=1cf58e0753





モンドールとTre PILE

FBからの転送・・・



シンプルトマトのトロフィエ



鯛 アクアパッツァ風

FACEBOOKに載せた話題です。難しい料理のようで実は簡単。鯛の腹にフェンネルの葉っぱ詰めて塩かけてオイル塗ってお皿に水を入れてオーブンで焼くだけ・・・フェンネルは入れなくてもイイです。トマトやじゃがいもを外側に入れてもいいです。あえて言えば、アサリはもっと最後に入れたほうが乾かなくて良かったと思う。

温度は・・・220度 20分で如何でしょう? 適当にどうぞ。





Soupe de Poisson

Soupe de Poisson =スープ ド ポワソン、フランス語をカタカナにするとカッコ悪い、"魚のスープ" という意味。これは2週間前に高橋家にて3人で作った料理。

会長が青ヶ島から取り寄せた超新鮮な魚・・尾長鯛・青鯛・カンパチをサクにしてもらい (さすが会長・明治屋にやってもらったそうだ) 、その後のアラをそのまま捨てるには勿体無いので、シェフ後藤氏と考えてブイヤベースにすることにして安易に煮込む (やったのは後藤シェフ)。味はあとから考えてアサリ・シメジ等を入れた。会長は熱い思いをして漉しただけ・・・かな? 味見もしたな・・・(笑)
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フランスでは時々飲むスープなのだが、自分たちで作ったのは初めて。ま、上手くいったと思う。ブイヤベースは身が入ってるけど、今回骨や身は漉すことにしたのでスープという名前になる。本当はもっとちゃんとした作り方もあるのだろうけどまぁいいや。オレンジ色なのは何故だかわからなかったが、自然とこの色になるのね。個人ではこんなに新鮮で大量の魚を仕入れられないので、作ったこと無くこれが最初で最後になるかも。

尾長鯛は金目鯛のしっぽ長バージョンのように、こんな色してこんなに長い。
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余ったのをおすそ分けしてもらって我が家にて・・ イタリアお得意レストラン All'Enoteca で出してるグリッシーニをシェフのDavideにもらってきたのを添える。スープというのは絵にならないので美味しそうに写らないなぁ。味はすばらし◎
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Torofie トロフィェ

このパスタはイタリアでもなかなか売っていない。かなり茹でても腰があるモッチリ感が特徴。
TROFIE トロフィェ という。
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この日は、魚介類をソースにして煮込むように作ってみる。入っている具は、タコ・カニ(ベニズアイガ二のほぐし身)・エビ・燻製したアジ(別の皿で使った残り)。これに、微量のアンチョビーと生クリーム&トマト。
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色々入り過ぎで、これだと引き算の法則からは逆行するが、ま、美味しかったからいいことにしましょう。
沢山の味を入れると、旨みも掛け算で増す場合もあるのだが、焦点がぼけるというリスクもある。
例えば、タコとトマト だけにしたら、ガツンとストレートな味になったことでしょう。
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これは2010年4月に書いたブログ
http://takaossu.blog96.fc2.com/blog-entry-351.html
同じような事を書いてるなぁ


アイスコーヒー2013

今年初めていれたアイスコーヒー、やはり美味しい◎ 敬意を表して良いグラスに入れてみる。自慢だが、どこのコーヒー屋のよりも自分のが一番美味しいと思う。一つポイントを言えば、お湯の温度を上げすぎないことかな。
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以前書いた作り方、少し時代も変わってきてるけど概ね正解だ。
http://takaossu.blog96.fc2.com/blog-entry-80.html

鰹のタタキ+

昨日は鰹(かつお)のサクが売っていたので、自分で外側を焼いてタタキにする。超新鮮でも刺身よりタタキの方が味が凝縮して私は美味しいと思うのだ。もっといい方法もあるのだろうが、金串に刺してガスレンジで焼くだけ。ただ、焼いてると油が落ちてきて部屋中生臭くなってしまうのが難点。
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切ると表面だけ焼けてて中はレアのいい状態◎
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薬味(この日は、生姜・ミョウガ・小ネギ) をかけて、ゆずポン酢をかけるだけでかなり美味しいのが出来上がり。
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更にこの日は愛媛産のめひかりが売っていたので、6匹買ってきて、臓物出してよく洗って開いて塩振って数時間だけの一夜干しにしてみた。これもまた室内でやったので部屋が生臭くなってしまうのが難点。
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この魚の身は格段にやわらかく、味は本当に美味しいと思う。
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チャーハン3種

パスタは自称プロ級?・・のを作る自信はあるけど、チャーハンはそれなりレベル。その辺のラーメン屋よりかは美味しいと思うけど、高級中華レストランにはかなわない・・と思う。見た目もイマイチ。

超美味しいチャーハンというのは余り食べたことないので、本物を知らないのかも知れない。指標がないと手探り状態になってしまうのは承知の上。よく言われるのは、卵のコーティングが上手く出来ていてご飯がサラサラ・パラパラになるのが良いとされている・・・のだが、私はあまりそれが美味しいとは起きない。仕方がないので自分流に作ってみる。

この2週間くらいで3回作ったので書いてみた。見た目はともかく、味に関しては (私には) 美味しいと思う。


1・左 ベーコンとキャベツ
  卵コーティングを意識して、卵が固まる前にご飯と混ぜたもの。サラサラには程遠い。予想以上にベーコンから油が出たので一番脂っぽい味になってるのだが、肉の旨味が染みこんでいい感じ。
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2・中 鶏肉ささみ・キャベツ・ふきのとう
  ふきのとうが余ってたので入れてみる。大人の苦味で少し複雑な味となっている。これは醤油の回しがけ (→フライパンの縁に醤油をかけて少し焦がしてから混ぜる→本体に染み込まないで表面に醤油のごけ味が付く)をしたので濃い色となっている。
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3・右 ちりめんじゃこ・生姜・サニーレタス
  肉が無いのでチリメンジャコと生姜を千切りにして焦げるレベルまで油で炒める。カリカリになってからお湯を入れてふやかせて、ご飯と混ぜてから卵を端の方で火をいれてから混ぜる。卵コーティングでないので邪道だと言われてしまいそうだが、これが一番美味しかったな。最後にサニーレタスをちぎっていれて、かるく火が通ったら完成。
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チャーハンというのは主役にできなくて、ご飯が余っていたらついでに作るもので、ありあわせ材料しかなく、特別な完成度にならないみたい。米もコシヒカリのような良いのだと始めからネチョネチョの食感になってしまう。冷凍してあったコチンコチンのだと、かなりサラサラになる。卵が固まりつつあるときにご飯を投入というのがプロのテクニックのようだか、どうも上手くいかない。最初から最後まで強火でやるのもプロのテクニックのようだが、間に合わなくて出来ない。ちなみに自慢だが我が家には10000キロカロリーのプロ用ガスレンジもあるのにね (普通の家庭のは大きい方で5000キロカロリー)。ほんの数分で完成させるのがプロなのだと・・・

大昔、料理の鉄人で周富徳が "究極のチャーハン" というのを作ったけど、本も読んだしテレビも見てたけど、どんな味なんだろうね??

日本風カルボナーラ

色々な作り方がありますが、私のこの日の作り方は日本風の色々入り。ニンニクとベーコンをじっくり炒めて最後の方ではパスタの茹で汁を入れて今度はふやかしつつ乳化させます。邪道かもしれませんが少しだけアンチョビーも入れてしまいます。
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別枠に卵、生クリーム、擦ったパルミジャーノ・レッジャーノ、粗びきコショウを用意しておきます。パスタが90%ゆだったら、フライパンに入れて、乳化した液体を吸収させて火を止めます。 (これだけでかなりの完成品が出来てるけど・・・) 別枠の材料を少しづつ入れてかき回せてお皿に盛ります。更にコショウをはみ出るほどかけて完成◎
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カニとズッキーニのパスタ

友達のきんちゃんがベニズアイガ二の缶詰を使ってサラダを作ったFBの記事を読んで、私ならパスタを作る・・と書いた次の日にチャンス到来。
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こんな風に、ニンニクのみじん切りを超じっくり火入れする。コンロを2重にして高くして火から遠ざける。長田さんによればアッシェというらしい (→調べたらフランス語で切るという意味で日本語ではみじん切りのようです。同じく長田さんよりフライパンのことをイタリア語で パデッラ と言うそうです)
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これに、Canaleのチーズ屋から買ってきた塩漬けのアンチョビーを入れるのがポイント。紅ズアイガ二の缶詰と、マッチ棒状態にスライスしたズッキーニ、1/8にカットしたチビトマト。パスタは少し細めのフェデリーニ、お気に入りはディチェコ社のやつ。何故なら、パスタを押し出す穴 (ダイスと呼びます) にテフロンを使ってなくて銅を使ってるので、表面がツルツルではなくてザラザラしていて味がなじむから。
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ソースには、お湯を多めに入れてパスタの最後の吸収をソースを含ませるのもポイント。本で読んだテクニックもあるし、食べて得たテクニックもあるし、自分で考えたのもある・・・
昔はもっと大したことないのに一番美味しいと思っていたけど、今から比較すると全然ダメ・ということは、これからも更に成長する可能性を秘めている。あなたの "美味しい" は絶対的なものではないのかも・・・
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牡蠣の前菜

アミューズブッシュ(お通し)又はアントレ(前菜) に入ると思われるこれを作ってみた。
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生食牡蠣を売っていたのでこれが思いついた。スペインのエルブリ(ジ)・(今は閉店中) のように、スケールをつかってカットはしていないが、小さく4mm角程度にキュウリを切ってみる。同様、キウイ、パブリカ、オレンジをカットして塩と少量のオリーブオイルを混ぜてマリネしておく。食べる前に塩で洗った生牡蠣を小さく (1円玉位) にカットして混ぜるだけ。
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味はフルーツから出る酸味と塩だけ、これに牡蠣の旨みがいい具合にからみつく。食感もいい感じ。手間さえかければ誰でも作れそうだ。 キウイの代わりにイチゴでもいいかも・・ (でも作るひといないんだな)

ほうれん草とベーコンのパスタ

頂いたほうれん草の第二弾、これを使ってパスタを作る。

ベーコンを2mm程に細くカットして、ニンニクも軽くスライスして、じっくりとフライパンで火入れ。始めは油を使わずにベーコンから出る油だけでじっくりと。ほうれん草の茎の部分を小さくカットして、少しオリーブオイルを足して弱火で炒める。今日のパスタは少し太めのスパゲティーニ。茹で上がりを見越して、ほうれん草の葉っぱの部分を3mm程にスライスして混ぜる。塩を入れて緑色を引き出たせる。
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フライパンにそのままパスタを入れてしまうと、焼きそばになってしまうのでフライパンに茹で汁 (またはお湯) を50cc~100cc 位入れて思い切りかき回す。落合シェフの乳化の原理だけど、まぁ無理しなくても乳化してるはず。そこへパスタをいれて汁が少し残る程度までかき回せ出汁を吸い込んで出来上がり。プロ以外でパスタを作る人、是非スープにお湯を入れるのをやって欲しい、世界が違うから。
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ベーコンと火入れニンニクとほうれん草の味が良い出汁となって美味しい◎


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