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2009年01月

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ほうぼうとたら

魴鯡 と 鱈 というわけ。10人集まって友人宅で新年会。これにあわせていわきからお魚を送ってくれた。新鮮なホウボウはお刺身に、鱈は鍋に。

切れるけれども、私がやると綺麗に切れないのと骨の周りに沢山身が残ってしまいもったいない。私の失敗した骨に付いた身はなかおちにして食べることにする。骨がくっついてる部分は調理人の権利として先に口に入れることが出来る。チューチューしながら骨に付いた肉をしゃぶる。
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ホウボウは淡白ながら油も乗っていて上品な甘さアリ。お刺身◎

もっと丁寧に切れればもっと美味しかったかもしれないけれども・・・こんどはアクアパッツァにしたらかなり美味しそうだ。

鱈は鍋にて美味しく食べられる、あと白子もね。26254225_3839825644_convert_20090129004349.jpg


ジョーズの歯もかなり立派。26254225_1786572820_convert_20090129004308.jpg


でかい
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ホッキ貝は刺身もいけたかもしれないけど、ガーリックオイルでレアに焼き。26254225_132933160_convert_20090129004229.jpg

エスカルゴ

エスカルゴ:フランス語で、カタツムリのこと。日本人はアサリは食べるのにカタツムリを食べるのは野蛮と言う人がいる。気持ちは分かるが、食べてみると美味しいものだ。

こっちは一般的に、カラにソースを入れたもの。IMGP2776_convert_20090128221750.jpg
専用の挟む機械もある



たこ焼き機械みたいな穴に身とソースが入っているもの。IMGP7718_convert_20090128221818.jpg



イタリアでもちょっとした所だと食べることが出来る。こちらはこんな風に焼いたあっさりした味となる。イタリアで食べるカタツムリはどちらかというと砂っぽい感じがする。IMG_3578_convert_20090128221722.jpg


どれも軽くて(量が少なくて)胃が疲れたときにはなかなかよろしい。IMGP3001_convert_20090128225659.jpg


いわきのお魚

東北の海は穏やかには程遠い。太平洋直撃の強さが魚の味にも表れる。普段は青色の空も、小雪まみれの時はロンドンのようなどーんとした鉛色に染まる。

ここはいわきは植田にある量が有名な料理屋。住んでいる人が美味しいと言うのだから美味しいに違いない。出張とはいえ、仕事はそこそこに (いや、じっくり) やって、夜はお食事タイム。2人前の刺身盛り合わせを頼むとこれだけ出てきてしまう。

煮魚2匹とちょっとしたものを頼むだけでお腹が一杯になってしまう。これだけ食べて1人4000円行かないのだ・・・かつ量だけではなくて味もいい。次回からここは必須になるかもしれないぞ。紹介してくれた人が顔なじみなのもあるかもしれないが、満足を提供されたのはとてもありがたい。情報と人間関係は人間を豊かにする◎
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オルタ湖

北イタリアのオルタ湖といえば、ミシュラン2っ星に最近輝いた ヴィラクレスピ というレストランが一部では有名であるが、この写真はそこではなくて近くのレストラン。

イタリアの地方へ行くと、いいレストラン+いいホテルという食べて泊まれる所がある。まあ、勿論都会にもあるけど・・・一概に、いいレストランに泊まると宿泊代が高くなる傾向がある。そういう場合は、近くの安い所へ泊まって食事だけ行くという方法を取る時がある。この時もその手を使った。

この肉は泊まったホテルのランチで食べた物。中身は真っ赤のレアー。IMGP2108_convert_20090125140607.jpg



拡大するとこんなに美味しそう。IMGP2111_convert_20090125140654.jpg



オルタ湖畔にある、こっちでも満足のレストランなのだ。IMGP2114_convert_20090125141159.jpg



芽キャベツのパスタ

今年初めてのパスタ。残りの芽キャベツがあったのでこれを使わなければならない。表面は硬そうだ。食感より柔らかく融合する方向に持ってゆこう。

このパスタは、イタリアのシェフからもらった物。IMG_5893_convert_20090123224625.jpg

ここまで表面がザラザラしているのは見たこと無い。ソースとのからみもよさそうだ。IMG_5896_convert_20090123224833.jpg


その他、ホワイトマッシュルームも混ぜてみる。アンチョビーのペーストで味をつける。IMG_5900_convert_20090123224943.jpg

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ちょっと太めのスパゲティーはトスカーナのピッチィみたいな食感。

北京ダック

何故だか分からないが、頭の中には北京ダックがよく現れる。インフルエンザに悩まされて幻覚を見ているのか? あの味を思い出しているのか?

以前、上海で食べた北京ダック屋の写真を引っ張り出してくる。このお店は新宿と銀座にも支店があり、中国では100店あるであろうというチェーン店なのだ。名前を”全聚徳”という。

普段食べなれないせいか、相対的に美味しいのか美味しくないのかは分からないが、絶対的には美味しいと私は判断する。値段は相対的に安いのは確か。だれかのブログによれば、北京本店より上海支店の方が美味しいという説もある。まあ、どちらでもいいことである。

店の中は広い・広い!! 何百人も収容ができそうである。一般人がちょっと豪華にランチというレベルなのだろう。家族連れが沢山来ている。日本人とみると、店員は北京ダック、フカひれスープ、アワビなんかを勧めてくる。こういう誘いには乗らないで、北京ダック半身(1匹は食べられないよ・・・)と、その他あっさり系を頼む。

半身でこれくらいの量になる。これで85元=1350円、多分日本より相当安いのだろう。食べつけないので日本の相場を知らないのだが、後からNETで調べたら東京で食べると4500円だと、相場からみればこんな物でしょう。8885375_3559152299_convert_20090121002627.jpg



奥にあるチョロチョロ火にてこんがり焼いている模様。これを、スライスボーイが一切れずつ切ってくれる。その彼はこの広い会場をあちこち回って切っている。8885375_2002759479_convert_20090121002511.jpg



自分で皮に包んで、甘辛ソースとネギを挟んで作るのだ。パリパリの皮はやはり美味しいのだが、肉の部分も一緒に食べると美味しい。8885375_2913798968_convert_20090121002557.jpg




その他、店員のお勧めの高い料理を食べた。春雨揚げバスケットに、肉と松の実などが甘辛に煮てある。それを円形に切ってあるレタスに包んで食べる。これは高めの1つ16元=250円8885375_4150834228_convert_20090121002650.jpg




こんなのを食べてビール1本飲んで 1人1500円、ランチとしてはまあまあ。世界の老舗としては安いな。でも、中国としては高い方だな。

(021)5404-5799 淮海中路786号4階 休み無し 11:00~23:00

ミッションコントロール

"アポロ13" という映画(1995)を見たことある人もいるだろうし、本物のアポロ13号は失敗に終わったという事(1970)を知っている人もいるだろう。宇宙飛行士の活躍もそうだが、地上にいるNASAのメンバーの活躍を見ていると色々と考えることが出てくる。エドハリスが演じたジーン・クランツが地上の全指揮をとって緊急事態の対応をするわけだが、彼の白いヴェストを着た瞬間からの立場が素晴らしい。コミットメントとはこういうことを言うのだろうと確信する。

これは、本物のジーン クランツ
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こっちはエドハリスのジーン クランツ
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地上での基地から計画からシステム全てを”ミッションコントロール”と呼ぶらしい。NASAでの宇宙計画は全て地上にてコントロールしているわけだが、例えば発射までの準備、発射から月着陸、地球に帰還して、その後もすべて計画通り・スケジュール通りに物事は運ばれてゆく。ここの場所の事はミッションコントロールセンターと呼ばれているが、この中ではアドリブやら思いつきで行動は出来ない。すべてが管理されていて時間軸に沿ってスケジュール通りに物事が運ばれてゆく。


これを自分の人生に当てはめてみたらどうだろう。生まれてから死ぬまでがひとつのミッション。時間だけが全ての人に平等にリニアに与えられ(長さは異なるけれど・・)その中でどのように生きるかは自分のデザイン次第。どうせならば生産性の高いデザインを自ら創り出そうではないか・・という考え方ができたらどんなに欲しい人生に近くなるのか・・・
ランドマーク社の中でこの”ミッションコントロール”というワークショップを体験できる。これには、基礎である"ブレークスルーテクノロジーコース”をやっていなくても参加できる。

仕事でアウトルックを使っている人には更に効果的にスケジュールを作る事ができるだろうし、スケジュール通りに物事が運ばない人も多いだろう(多分ほとんどの人がそうだと思う)、やることが多くて無理だと分かっていてもスケジュールしなければならない辛さ・・・または、やることが山のようにあって何個かは忘れてしまい大問題になってから表面に出てくるとか・・・人間は心の休まる暇が無い。

このワークショップに参加すると、心の平安(Peace of mind)と莫大な生産性を手に入れる事ができる。私がこのワークショップから手に入れたのは、スケジュールにいれない事は人生には起きないという事を発見できたこと。例外は除いて、コンサートの曲リストに載っていないのは演奏される可能性は低いし、映画のシナリオに書いてない事を撮影する事はまずないし、台本にない事をアナウンサーは言わないし、結婚式の最中にお焼香をすることもないだろう。

自分の欲しいことをスケジュールしておけばその事が起きる可能性は格段に高くなる。こんなことを2日間にわたって色々とやるセッション。生産性が高くなるのは必須なのだ。

http://www.missioncontrol.jp/p_workshops.htm

デザート3

パティシエという職業があるということは、それだけ需要が大きいという事。今でこそ日本人でもパティシエやらソムリエという職業が成り立つ文化になって来ているが、かつての日本ではそれだけでは一部を除いて給料はもらえなかったであろう。

ちなみに、チーズの熟成士という職業もまだ発展途上文化だと思う。ワインを酸化させるとか、開くとかいう動詞もかつては根づいていなかった。

とはいえ、美味しいものが近くで食べられる文化になってきたことが嬉しい。あとは食材が簡単に手に入るようになったら更に嬉しい。

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どれを見ても美味しそうだ・・・ふふふ

デザート2

私が食べに行く国の人たちはデザートが大好きだ。どちらかというと日本の男の人は甘い物を好まない傾向が強いという気がするけれども、彼らは好んで甘い物を食べたがる。だから、レストランに限らず日本で言う所のケーキ屋というのがいたるところにあって、家庭でもデザート人気が高いのがうかがい知れる。

日本のケーキ屋はある程度有名な所のはとても美味しいと思うけれども、その辺のお店のはどうも甘すぎたり、レベルが低かったりで美味しくない確率が高いと思う。それに引き換え、フランス・イタリア(その他は知らない)のケーキ屋はほとんどはずれがないレベルでどこでも美味しいのが食べられる確率が高い。

文化の差と言ってしまえばそれだけだが、文化が違うのだな。あと、もしかしたら作る人はもっと美味しいのが作れるけれどもそういうのは売れないのかもしれない。文化の壁は高い。

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今日も美味しそうだ・・・ふふふ







デザート1

前菜、メイン、デザート というのはヨーロッパのレストランでは当たり前のコース。イタリアでは前菜とメインの間にパスタが入るのが伝統的。メインの後にチーズセットを甘い方のデザートの前に食べる人もいる。メインの肉やら魚を食べた後にはお腹が一杯になっているはずなのに、別腹にはデザートが入る隙間が出来る事が多い。

まあ、最近では前菜のみとかメインのみのような、ダイエットやら健康を考えた注文の方法もあって、食べたい物だけを食べればいいという風習にはなっている。

そんなことより、今日の写真はデザート集 part1 (ということは2や3もあるかも)。カテゴリーは一応フランスにしたけどイタリアや別の国のがあるかもしれない。
私の写真集の中から順不同に拾ってきたのでどこのレストランなのかは調べないと分からないが、全て美味しかったのだけは覚えている・・・ふふふ 

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おいしそ・・・・ふふふ

ポルチーニリゾット

この写真は、ミラノの高級レストランで食べたイタリアの高級食材ポルチーニ (あえていえばイタリア松茸) を使ったリゾット。高級感がたまらない・・・DSCN3265_convert_20090112155748.jpg










・・・のはうそで、昨日25分で簡単に私が作ったもの。

食料庫を見ると、何年も前から透明のように当たり前に存在している袋。それは、何年も前にイタリアのスーパーマーケットで買った安い乾燥ポルチーニ。普段は高価なものなので、まずくても捨てるに捨てられず食品庫に眠ったままであった。

本来、乾燥ポルチーニを料理する場合は水で長い間もどしておいてから使う。しかし、使いたい時には乾燥している。そうだ、簡単VERSIONをやってみようということにした。そうだ、ポルチーニは一緒に煮込んでしまえ。


●本来の作り方(料理本に書いてあったのを参考):(やろうと思えばこのように作れるよ)
・ポルチーニは数時間ぬるま湯で戻しておく。戻し汁も使うので捨てないように、多すぎないように。
・イタリア米を洗わずに+タマネギみじん切り+にんにくみじん切りをバターで炒める。
・タマネギが少し焦げてきたら、ブロード(コンソメをお湯で溶いたのでよい)を少しずつ入れて煮込む。一度に大量に入れないように、水分が無くなって来たら熱いのを継ぎ足す風に。半分くらい出来たら、ふやけたポルチーニを入れる、もどし汁も一緒に入れる。あったら赤ワインを少々入れるとコクが出る。
・15分位でアルデンテの硬さになるだろうから、ブロードを入れるのをやめて、様子を見る。完成前に、パルメジャーノ レッジャーノ(粉チーズ)とみじん切りのパセリを少々入れる。パルメジャーノが溶けたら完成。

ブロードとパルメジャーノ、物によってはコンソメに塩味が相当入っているので塩は入れないし、量を加減する。何回か失敗してみないといいのは出来ないかも。


●簡単な作り方:米、乾燥ポルチーニ、みじん切りのニンニクをバターで炒める。
・本来はイタリア米を使うのだが日本の米でもOK(なにしろ簡単ヴァージョンだからね)。数分いためたら(あったら赤ワインを少々入れる。突然沸騰するから注意)水でもお湯でも入れて炊くようにする。DSCN3258_convert_20090112155353.jpg
・コンソメを適量これに混ぜてしまえばいい。水分が減ってきたら水かお湯を少しずつ入れる。DSCN3260_convert_20090112155609.jpg
・硬さが丁度よくなったら、とろけるチーズを入れる。(もちろんパルメジャーノでもいいけど、擂るのがめんどくさい)これにて完成。作業開始から25分でかなり美味しいのが出来上がる◎



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●もっと簡単な作り方:↑この材料を入れて(米・ポルチーニ・コンソメ)お湯を入れて炊く。水の量の調整だけ。炊き上がったら最後にとろけるチーズを入れて完成。


分量は適当。上品な一人分の米は40g位かな。実験は大量に作らずに少量を何回かやった方がフィードバックする回数が多く取れるので私はそうしてる。

リゾット色々

イタリアでも米を食べるが、日本のように白いご飯は食べない。ご存知のようにリゾットにするわけだが、レストランごとに色々なレシピがありとっても美味しい場合が多い。日本の雑炊とはまた異なる、イタリアン独特の出汁があるのだな。


緑のバジルリゾット+ポルチーニ炒めを乗せたもの
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オッソブーコ(牛肉の骨付き煮込み)+サフランリゾット
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カボチャの甘いリゾット
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子牛の出汁にて作ったリゾット+子牛のレア(DAVIDE作)
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パスタ色々

パスタと言うとスパゲティーを思い出す人も多いだろうがそれだけではない。ちょっと拾っただけでこれだけのパスタが出てきた。正式な定義はしらないけれど、小麦粉を練ったのを茹でたのをパスタと言うのかな?

色々なデザインがあるし、色々な味があるのを感じて欲しい。町のスパゲティー屋のパスタが全てではないということ。イタリア料理というのは、相当奥が深い。底までは到底たどり着けない。

トルッテッリ(中には多分ウサギの肉が入っていたと思う (DAVIDE作)
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同じくトルテッリ (豆のスープとの相性は抜群、赤いのはシャーベット! 同じく DAVIDE作)
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トロトロパスタにトマトと蟹のソース(どこか忘れた)
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ラグーソース(日本ではミートソースと呼んでいるが味はかなり異なる)
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美味しいのが写真から分かるでしょ・・・・ふふふ

ポンヌフ

映画 ボーンアイデンティティー はCIAの秘密プロジェクトの映画。ここでパリの街中が色々と出てくる。
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この橋の景色は映画の中で登場するのだが、ここのデーパートの上から撮影している。かつて、ここのデパートの屋上に登る事ができたので写真が撮れたわけであるが、現在閉店しまっているのでもう登る事は出来ないだろう。
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この橋はポンヌフという名前。新しい橋と言う意味。

それにしても、映画の完成度は高かったのに本物のスパイがポンヌフを監視するのにここから双眼鏡で覗くなど素人にも予想が付く。ちょっとだけ脚本が安っぽいんだな。こういう子供だましの脚本は好きでない。

めで鯛

正月話題の為にめでたい話題。

魚には魚の格好をした骨が潜んでいる。鯛だと、本当に鯛の格好をしているので、この骨を 鯛の鯛 と呼んでいる。これを持っているとギャンブルに強くなるという言い伝えがあるそうだ。父親に子供の頃に教えてもらった時に一生懸命探した覚えがある。何回か捜索しているうちに、ついに見つけた たいのたい。

こんな格好をしている。これは鯛の骨。IMG_5473_convert_20090107165620.jpg



これは正月に食べた 金目鯛の骨。IMG_5597_convert_20090107170143.jpg



さっき食べた鮭の骨。IMG_5596_convert_20090107170742.jpg



あんまり、魅力的な写真ではないけどひとつの話題として・・・

場所は胸鰭の裏側に左右にあるので、1匹で2個付いている。これを飲み会で取り出してあげたら、ギャンブラーに喜ばれた。


これは、先ほど食べた鮭のお茶漬け。本来三つ葉を入れるのだが、今日はクレソンを入れてみた。IMG_5594_convert_20090107172051.jpg



2009

昨年の経験値の増加量は過去最高値
毎年毎年増えてゆき、色々な事に首をつっこんで、
色々な所へ行き、色々な経験をし、
どんな状態であろうと、前進している・・・
さて、2009年 何をやらかすやら、どんな達成があるのやら・・・

正月は・・・

いかにもおせち料理というのはあまり好きではない。正月だからと食べたくない物を食べることもない。・・・とはいえ、いつもと同じではつまらない。これらは私が作った物ではないが(家族が作った)なかかなの出来栄え。


野菜のゼリー固めDSCN3232_convert_20090101193505.jpg



金目鯛のオーブン焼きDSCN3237_convert_20090101193403_20090101194755.jpg



ワサビは本物をすってDSCN3233_convert_20090101193610.jpg


お雑煮は各家庭で色々なレシピがあると思うが、我が家のは、鶏肉・大根・菜の花、しめじ・・等。 鶏肉はある程度高級なのを使うのがポイント。DSCN3256_convert_20090101213958.jpg



さて、今年も沢山食べて、沢山作り、沢山書きます。皆様宜しくお願い致します。

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