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2012年07月

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関アジ

豊予海峡(ほうよ かいきょう)は、大分の関崎 と 愛媛の佐田岬 によって挟まれる海峡だそうだ。だから、関アジ、関サバと言うんだな。調べた所によると、測りを使わないで吊るして競りにかけたり、鮮度を保つために工夫がなされているだと・・・ 同じ魚でも大分の港に着いたのは関アジ・関サバと呼び高級となり、愛媛の港に着いたのは安い評価だそうだ。

何故こんな事を書いているかというと、”関アジ” を貰ったから。それも、この日の午後に釣ったのをその日中に頂くことになり、築地の市場を通らずにかなり最短で手に入ったことになる。お友達の旦那が大分から着いてその足で頂くことに・・・ 「小さくてちょっとですから」と謙遜されていたが、開けてみると でかい! それも4匹も。もしかしたら、生の魚を貰っても (捌けないので) 嬉しくない人がいるかも知れないが、我が家には大歓迎。
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初めて会うご主人は良い人そうな? 好青年。2時間船で沖に出て釣ったという。それをハンドキャリーして、我が家にお裾分けとはありがたき幸せ。釣りが趣味の人は、楽しんで食べれて羨ましい。


まずは3枚下ろしにして、お刺身に。
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包丁捌きは素晴らしいので骨に沢山身が残ってしまう。それは、グレープフルーツ用の先がギザギザのスプーンにてほじくり出して中落ちに。エラの下方や頭の所に身がのこるのでシャブって食べる。これだけでも美味いのと新鮮なのが感じられて幸せを感じる。
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意外な展開で、香菜をちりばめてオリーブオイルをかけてカルパッチョに。アジの味を殺さないように、上品な味付けが必要。刺身もカルパッチョもコリンコリンの食感と身から染み出る旨味に圧倒される。
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たたき風に生姜・ネギ・ミョウガをまぜる。
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更に、火を入れるのはちともったいないのは承知で、レア気味で塩焼きに。これに、なんとフランス・プロバンスの超ジューシーなオリーブオイルをかける。温度があるとオリーブオイルの香りと鯵の旨味が調和して素晴らしい味となる。これはオススメな食べ方。たとえ、100円の鯵でも美味しくなるよ。
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Mさんどうもありがとう。また頂戴ね。


タコとトマトのパスタ

タコって生からじっくり低温で火入れすると柔らかくなるのは予想が付くのだけど、素人がスーパーで買うのは既に茹でてあるので、はじめから柔らかく煮るのは諦める。

得意なのはタコとトマトのパスタ。やはりニンニク+アンチョビーの基礎味は譲れず、それにタコを5mm角に切ったのを混ぜ、トマト缶詰 (だいだい100円で買えるでしょう) を入れて煮るだけだ。

時々書くけど、パスタは水分が残るレベルまで水分がソースに残るように、パスタの水の吸収を最後はソースを吸い込ませるのが私風の作り方。ソースのフライパンには水を入れて調整する事多し。水分が無くなるまでパスタを炒めてしまうと、焼きそばになってしまうのだ・・・
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アンチョビーはイタリアで買ってきたスペイン産。
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細かく切って潰して骨も砕いておく
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トマトはスピガドーロ
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ドロドロのソースにタコの味が染み込みいい味となる◎
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鶏サラダ と 炭水化物ダイエット

 良い料理を作る人は再生が出来る。その為には良い料理 又は おいしい料理を食べなければならない。全くのゼロからの創作も不可能ではないが、フォアグラを食べたことがない人がフォアグラ料理のデザインは考えられないように、ある程度の情報の入手は必要となる。簡単にいえば、美味しい物を作りたければ美味しい物を食べるのが必要条件。そして美味しい物が作れたら十分条件を満たしたことになる (簡単でなくなってしまった)。

 バリ島で食べた鶏肉サラダの味が良かったので、私は作ってないが家人が作ってみた模様。アボガドのねっとり感と、レモンでなくライムの優しい味がソースのポイント。鶏肉はマリネしてからフライパンではなく網で焼いて余計な脂肪を落とすのもポイント。

 どうせ作るなら普通の人が作るレベルでは満足しない。ミシュランの星が付いてるレストランで出てきてもおかしくないレベルのものを作るのが一つの目標となる。私はこの皿が出てきたら満足だと言えるだろう。一皿を食べ終わるまでに”美味しい”が5回以上口からこぼれた時は本当に満足だったという判断をしている。
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3日前から始めた ”夜に炭水化物を食べないダイエット” この皿だけが夕飯。余計な物を食べないでよろしい◎

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