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2013年05月

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チャーハン3種

パスタは自称プロ級?・・のを作る自信はあるけど、チャーハンはそれなりレベル。その辺のラーメン屋よりかは美味しいと思うけど、高級中華レストランにはかなわない・・と思う。見た目もイマイチ。

超美味しいチャーハンというのは余り食べたことないので、本物を知らないのかも知れない。指標がないと手探り状態になってしまうのは承知の上。よく言われるのは、卵のコーティングが上手く出来ていてご飯がサラサラ・パラパラになるのが良いとされている・・・のだが、私はあまりそれが美味しいとは起きない。仕方がないので自分流に作ってみる。

この2週間くらいで3回作ったので書いてみた。見た目はともかく、味に関しては (私には) 美味しいと思う。


1・左 ベーコンとキャベツ
  卵コーティングを意識して、卵が固まる前にご飯と混ぜたもの。サラサラには程遠い。予想以上にベーコンから油が出たので一番脂っぽい味になってるのだが、肉の旨味が染みこんでいい感じ。
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2・中 鶏肉ささみ・キャベツ・ふきのとう
  ふきのとうが余ってたので入れてみる。大人の苦味で少し複雑な味となっている。これは醤油の回しがけ (→フライパンの縁に醤油をかけて少し焦がしてから混ぜる→本体に染み込まないで表面に醤油のごけ味が付く)をしたので濃い色となっている。
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3・右 ちりめんじゃこ・生姜・サニーレタス
  肉が無いのでチリメンジャコと生姜を千切りにして焦げるレベルまで油で炒める。カリカリになってからお湯を入れてふやかせて、ご飯と混ぜてから卵を端の方で火をいれてから混ぜる。卵コーティングでないので邪道だと言われてしまいそうだが、これが一番美味しかったな。最後にサニーレタスをちぎっていれて、かるく火が通ったら完成。
S-2013-05.jpg

チャーハンというのは主役にできなくて、ご飯が余っていたらついでに作るもので、ありあわせ材料しかなく、特別な完成度にならないみたい。米もコシヒカリのような良いのだと始めからネチョネチョの食感になってしまう。冷凍してあったコチンコチンのだと、かなりサラサラになる。卵が固まりつつあるときにご飯を投入というのがプロのテクニックのようだか、どうも上手くいかない。最初から最後まで強火でやるのもプロのテクニックのようだが、間に合わなくて出来ない。ちなみに自慢だが我が家には10000キロカロリーのプロ用ガスレンジもあるのにね (普通の家庭のは大きい方で5000キロカロリー)。ほんの数分で完成させるのがプロなのだと・・・

大昔、料理の鉄人で周富徳が "究極のチャーハン" というのを作ったけど、本も読んだしテレビも見てたけど、どんな味なんだろうね??

日本風カルボナーラ

色々な作り方がありますが、私のこの日の作り方は日本風の色々入り。ニンニクとベーコンをじっくり炒めて最後の方ではパスタの茹で汁を入れて今度はふやかしつつ乳化させます。邪道かもしれませんが少しだけアンチョビーも入れてしまいます。
S-IMG_5120_20130517111335.jpg

別枠に卵、生クリーム、擦ったパルミジャーノ・レッジャーノ、粗びきコショウを用意しておきます。パスタが90%ゆだったら、フライパンに入れて、乳化した液体を吸収させて火を止めます。 (これだけでかなりの完成品が出来てるけど・・・) 別枠の材料を少しづつ入れてかき回せてお皿に盛ります。更にコショウをはみ出るほどかけて完成◎
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カニとズッキーニのパスタ

友達のきんちゃんがベニズアイガ二の缶詰を使ってサラダを作ったFBの記事を読んで、私ならパスタを作る・・と書いた次の日にチャンス到来。
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こんな風に、ニンニクのみじん切りを超じっくり火入れする。コンロを2重にして高くして火から遠ざける。長田さんによればアッシェというらしい (→調べたらフランス語で切るという意味で日本語ではみじん切りのようです。同じく長田さんよりフライパンのことをイタリア語で パデッラ と言うそうです)
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これに、Canaleのチーズ屋から買ってきた塩漬けのアンチョビーを入れるのがポイント。紅ズアイガ二の缶詰と、マッチ棒状態にスライスしたズッキーニ、1/8にカットしたチビトマト。パスタは少し細めのフェデリーニ、お気に入りはディチェコ社のやつ。何故なら、パスタを押し出す穴 (ダイスと呼びます) にテフロンを使ってなくて銅を使ってるので、表面がツルツルではなくてザラザラしていて味がなじむから。
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ソースには、お湯を多めに入れてパスタの最後の吸収をソースを含ませるのもポイント。本で読んだテクニックもあるし、食べて得たテクニックもあるし、自分で考えたのもある・・・
昔はもっと大したことないのに一番美味しいと思っていたけど、今から比較すると全然ダメ・ということは、これからも更に成長する可能性を秘めている。あなたの "美味しい" は絶対的なものではないのかも・・・
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逃走・・・

こっちは数人で立てこもっていて、外は完全に包囲されている。窓の隙間から覗くと黒い防弾チョッキを着たSWATみたいのが向こうのビルから何十人照準をこっちに向けている・・・絶体絶命のピンチの状態。落下傘部隊が数人ビルの屋上に降りてくる・・・「おい、落下傘が来るぞ」と相棒に声をかけるが近くにいるのに返事はない・・・そうか、拉致されたのか。こっちは武器を持っているが、殺す気はない。でも必要なら覚悟は出来てる。しかし・・廊下の先に複数の足音が聞こえてくると、戦っても勝ち目は無いのが分かる。もうダメだ、観念して両手を出して、降参のアクションをして捕まることにする。

・・・ここで目が覚めた。かなりリアルな夢だ。

夢というのは何でも出来る可能性はあるのだが、環境や雰囲気がイレギュラーな場合でも、その状況にいることになったなら同じように行動をしているはず。普段の"私"がその環境下にて私がやりそうな行動を起こしている。何かから逃げていて立てこもる状況で武器を持っていて必要に迫られたらリアルでも私は戦うのだろう・・・人によっては降参するように夢を見る人がいるだろうし、無計画に攻撃してやられてしまう人もいることだろう。私は冷静に勝ち目が無ければ降参という行動に出た。

フロイトやユングによれば、抑制された感情がどうのこうのとか言われそうだし、そのような研究もなされているだろうが、私に分かるのは夢でも現実と同様に同じ行動を取るだろうということだ。どちらかと言えば非日常の環境を提供されるのは夢のほう。現実でそうならないことを願うが・・・

Enotavola Da NICO

名古屋近郊のみなさまへ・・・・宣伝です。

私のFACEBOOKの友達 (伊差川君=イッサ君) が名古屋のイタリアンレストランでシェフをやっています。でも・・実は生で会ったことありません。友達の友達ですが、FB上では仲がいいですよ・・・

イタリアピエモンテ州にあるミシュラン一つ星レストラン (IL CENTRO) にて修行時に、延々とフリットミスト (ミックスフライ) を揚げていた人です。勿論他の料理も美味しく作れます。このイル・チェントロは、ミシュランと並ぶ由緒あるイタリアの料理評価本 ガンベロ・ロッソ のフリットミスト部門で1位を取ってる所なのです。ここは行ったことありますが、ティピカルなピエモンテ料理を美味しく出してくれます。

写真を見ると美味しそうなのと、本格的イタリア料理なのが予想されます。ピザ屋ではないのでそれなりに高級だと思いますが、皆様お誘い合わせの上行ってみてください。私はまだ食べたことはないので、味の保証はいたしませんが、良さそうな匂いがします。

ちなみに、彼は沖縄出身で私の友達 SH さんのリアル友達です。更に私のリアル友達の友達でもあります。でも私は直に知りません。そういう関係を私は "クローズロループ" と呼んでいます。とても不思議な関係です。


Enotavola Da NICO
愛知県名古屋市東区泉2丁目2-30 ヴィアーレジュエリービル2F
052-325-4565
https://www.facebook.com/enotavola.da.nico

月: 11:30 - 14:00、17:30 - 22:00
水 - 土: 11:30 - 14:00、17:30 - 22:00
日: 11:30 - 14:00、17:30 - 21:30
火曜日休み
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写真はFBから拝借いたしました。
お店の人へ、私の友達は元気が良すぎるかも知れません・・・

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