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taurasista URL 2010-08-02 (月) 00:13

はじめまして。コメントいただいた"taurasista"です。
「エノテカ・カナーレ」(地元の連中はこう呼んでますね)のスタッフのお名前、どうもありがとうございました。
イタリアではそれなりに食べ歩いてきましたが、エノテカはその中でも間違いなく再訪したいお店トップ3に入るお店です。そうそう、3番手の彼は「ケンタロウ」と呼ばれてました。彼はお酒が弱くて、ランチ中も殆ど飲んでいなかったのを思い出します。

ワインの仕事をしているわけではないのですが、周囲にイタリアワイン関係者が多く頻繁に会うので、もうほとんど業界に片足を突っ込んでいる状態です(苦笑)。8月は更新の頻度がかなり鈍くなると思いますが、またお時間のある時にのぞいてみてください。では!

YKNK URL 2010-03-01 (月) 22:39

今度、行ったらハト食べてみようと思いました。おいしいハトってどんなんでしょう?続きも楽しみにしています!

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ALL'ENOTECA

長い間生きていると波長が合う人に時々出会える時がある。価値観や考えが同じというだけではなく、波長なんだ、波長。

このレストランのシェフとはお互いに外人ながら波長が合うのだ。ここはCanale(カナーレ)と言って冬季オリンピックをやったピエモンテ州 トリノ の南東に車で40分位走った所、また白トリュフで世界的に有名な ALBA(アルバ)から車で15分位北にあるというかなり田舎にある。この環境の中、ミシュランひとつ星を28歳の当時最年少で取ったという実力の持ち主。シェフの名前は DAVIDE PALLUDA(ダビデ パルーダ)、レストランの名前は ALL'ENOTECA(日本読み:アル エノテカ  発音:アーレノテーカ)。テレビの料理番組にも出たことがあるそうで、現地ではかなりの有名人でもある。日本の雑誌にも時々登場する。

悪名高い?(失礼)ミシュランの星で評価が左右されてしまうのは偲びないが、そこで高い評価をされているのは確か。もう一つのレストラン評価本のガンベロロッソ(2010年度版)では CUCINA(料理)点数では61点とイタリアでもベスト34人に入る実力がある。(このページは料理点数が高いページ)他人の評価は別にして、私の舌メーターでは常に高得点を維持している。

http://www.davidepalluda.it/ ←ここをあけると顔が出てくる

ALL'ENOTECA
Via Roma 57 Canale(Cuneo)
TEL/FAX 0173 95857
日曜のランチとディナー、月曜のランチ 休み


IMG_1512.jpg

IMG_1520.jpg

GOOGLE MAP

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私は美味しいものを食べるとフォークを回してしまう癖がある。これはかなり満足した証拠。さらに美味しいと、頭を抱えて下を向いてしまう(泣いちゃうという表現をする)。一年で頭を抱えられるのは数回しかないが、ここへ来ると毎回泣いちゃう程の満足の嵐にさらされる。この味を知らないで死んでゆく日本人がいるというのはかわいそうになってしまう。かわいそうな人ごめんなさい。

過去にミシュラン三ツ星のレストランへ3回行ったことがあるが、ここほど満足は得られない。何を食べたか忘れてしまう味なのだ、印象に残らない味。高かったという印象だけは残っている(不満という訳ではない)。その他、何軒も色々なレストランへ行った事があるが、ここはコストパフォーマンスのみならず(値段はそんなに高くないし、このレベルなら安いと思う)、パフォーマンスだけでも今の所私の中でNO1を独走している。私の人生で一番気に入っているレストランと言える。ここへは何人もお客を送り込んでいるが、全員、本当に全員満足して帰ることになり、私の手柄ではないが感謝される羽目になる。


新しいレストランに行くと”また行くな”という所と”もう行かないな”の2種類のカテゴリーに分かれる。もう行かないカテゴリーに入れられてしまった所はたまたまこっちが選んだ料理が悪かったのか、たまたまメインのシェフが作らなかったのでイマイチだったのか(よくある話)、運が悪かったのか分からないが一度の失敗で消費者は逃げてゆく。

初めてここに来た時(2003年2月)にあまりに美味しくてまた来るのが分かった。そんなわけで、過去を調べたらここに7年で25回以上通ったことになる。日本でもこんなに通った所は無い・・・・

味が美味しいだけではここまで通わなかったであろう。理由はシェフのダビデと波長が合うからなのだ。あとここに流れている”気”がいい(合う)のがあるのかも知れない。

波長が合うから向こうもそうは表現しないけど波長が合うのだと思っていると思う。お互い英語で話すのだが、いい感じでぼけとつっこみがあったりしっくり来るのだな。色々な人を外人を含めて知っているがここまでの関係を保っている人は少ない。だからちと無理してでもここに通うことになってしまう。


シェフが出てきてお客に挨拶する所はイタリアでも多くはない。初めて行った時にはシェフと会わなかったが、2回目の時は偶然階段で会うことができた。その時「お前は KAZZ だろ、知ってるぞ」と名前を覚えてくれていたのだ。これはちと嬉しい事だった。

3回目の会計の時にダビデシェフはリボンがかかってるワインを用意していてそれをくれた。この時のカメーリエ(給仕)の顔が面白かった・・・なんでこいつにこんなにサービスするんだ? という顔をしていた。私は初め日本人的に一応遠慮をしたが、”これを飲む時に俺を思い出してくれ” ・・だと。かっこいい応答に遠慮せずに持って帰った。それのお礼にその次に来た時は日本酒を日本から持って行ってプレゼントした。

そんなきっかけで仲良くなり、厨房に入れてくれて話したこともある。ここだと他の客に見つからないでお話が出来るのだ。つまらない客と話をするのは好きではないらしい。厨房ではある意味個室なので雑談も楽しいものだ。この辺から毎回最後のコーヒーの頃に表れて、うちのテーブルに座り込んで話しをするのが当たり前になってしまった。軽く挨拶するテーブルもあるけど、さっさと終わらせてこっちに座ってしまう。他の客が帰るのを待って登場する場合もある。

もう少しすると、グラッパ(強いお酒)をご馳走になったりして、いつからかイタリアへ行くと必ずCANALEに立ち寄るスケジュールを組むようになった。この頃から日本人シェフのヒロも呼ばれて一緒にお話をするようになった。


ここでは、日本人の若者シェフ(ヒロ、ミツ、ケン)の3人が現在働いている。ダビデは日本人の性格と技能の高さをえらく気に入っていてここで何人も日本人シェフたちを育ててきている。これを読んでいる人でここで働いていた人が何人もいることだろう。あと、料理学校が近くにあるので派遣されてくる場合もある。

特に一番古くからいるヒロは、ダビデが不在時にはメインのシェフとしてお店を任されているという実力の持ち主。日本人らしい優しい皿があったらヒロの作品だ。最近グリッシーニ(細長いパン)の味が格段に美味しくなったので何故なのか聞いたら、焼く担当が外人からヒロに変わったからだった。同じ材料・同じ作り方でここまで違うのか。これは、シラスを使った前菜。これはヒロが作ったなと分かるようになった。
IMG_1288.jpg


昨年1年間で何十という美味しい皿をここ以外でも色々と食べたけれども、その中で1位をキープしているのは、ここのハト肉の料理。最高の火の入れ具合と味加減なのだ。実はこの皿を作っているのがミツが担当と後から聞いて彼の実力の高さを思い知った。今回(2月)食べたハトは昨年を上回り、今から今年一番になるかもしれない気配さえある。ちなみに後から聞いたらここの肉は音楽を聞かせて育ててるとのこと。ストレスが無い味というのはこういう味なのか・・・
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ピエモンテのレストランでは時々お通しのように、アンティパスト(前菜)前に小皿が何点か出てくる場合がある。ここのお気に入りは、アッチューゲ(小いわし)のフリット(フライ)。これは誰が作ってるか聞いたら当時はケンだった。メニューに載っていない皿を出してくれる場合がある。ここはロングパスタは基本的に出さない(トリュフ時のタヤリンは別)なのだが、胃が疲れている我々の為に特別にオマールのスパゲティーをケンが作ってくれた。なるほど、これがアルデンテなのね。トマトの基本的な味も優しくて、オマールの火加減もよろしい。その他、アッチューゲのトルテッリはここの代表的パスタだがこれもケンが作っている。
IMG_1490.jpg


もちろん、ダビデの監修とアイディアと材料の良さもあるのだろうが、同じレベルで作れるというのは実力が高い証拠。この3人の日本人シェフたちもここ数年は最後のお話に登場するし、数回あったPARTYでも一緒に過ごした。一流のシェフは会話も一流だ。



そのダビデが今度東京へ初めて来ると言う。数年前に大阪へ来た事はあったが東京は初めて。メインの仕事は幕張で行われるFOODEXに何か展示をするのでその為なのだが、代官山にあるイタリア食材総合店 EATALY(イータリー)で関係者にお披露目の料理も作るそうだ。そう、EATALYに入っているピエモンテ地元料理の GUIDO (グイド)のシェフと友達と言う関係だかららしい。

「おい、お前も手伝いに来いよな。皿洗いだけどな・・・」と誘われてしまった。その後マジ話となり、「おれは手伝いは必要ないけど来たかったら来いよ」だと、いや皿洗いでも何でも行きますよ。とにかく、楽しい日々になりそうな予感。

=続く=

Comments:2

taurasista URL 2010-08-02 (月) 00:13

はじめまして。コメントいただいた"taurasista"です。
「エノテカ・カナーレ」(地元の連中はこう呼んでますね)のスタッフのお名前、どうもありがとうございました。
イタリアではそれなりに食べ歩いてきましたが、エノテカはその中でも間違いなく再訪したいお店トップ3に入るお店です。そうそう、3番手の彼は「ケンタロウ」と呼ばれてました。彼はお酒が弱くて、ランチ中も殆ど飲んでいなかったのを思い出します。

ワインの仕事をしているわけではないのですが、周囲にイタリアワイン関係者が多く頻繁に会うので、もうほとんど業界に片足を突っ込んでいる状態です(苦笑)。8月は更新の頻度がかなり鈍くなると思いますが、またお時間のある時にのぞいてみてください。では!

YKNK URL 2010-03-01 (月) 22:39

今度、行ったらハト食べてみようと思いました。おいしいハトってどんなんでしょう?続きも楽しみにしています!

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