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ボンゴレビアンコ

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玉川高島屋の地下食料品売り場で、元気のいいアサリを発見。どちらかというと割高なものが多い中、今日のは量の割りに安め。段々畑になっている立体水槽で、汐をビュンビュン飛ばしている(分からなければ分からなくてよろしい)。小ぶりではあるが、新鮮なのはありがたい。


久々に スパゲティー ボンゴレ ビアンコ の作り方を書いてみよう。

●一番先にやるのはニンニクを細かく切って、超弱火(一番弱く)して、更に我が家ではコンロの金具をを2重にして火から遠ざける。これだけで10分は欲しい所。もちろん焦がすなどは問題外だ。温度が上がってきて油が沸騰してきたら、温度を下げる為に細かく切ったパセリや細かく切ったアンチョビーの塩漬けを入れる。よく、ニンニクに汗をかかせると言う表現を聞くが、じっくり火入れして中の水分を吸いだす感じ。お好みで種を取った赤唐辛子半分くらい入れてもいい。でも途中で出すこと。

●↑の準備が終わったら、スパゲティーを茹で始める。塩の量はかなり難しい所。アサリからかなり塩味が出るのと、アンチョビーを入れるなら相当塩辛くなるからね。じっくりニンニクの味を出したかったら、70%の火力で時間稼ぎをしてもよい。勿論、パスタを入れたら弱火にして擦れて表面のザラザラが無くならないようにする。

●この間に、他の材料を切る。今回はシメジ、黒オリーブの1/8にカットした物を先ほどのニンニクオイルに入れて火にかける。今回は入れなかったが、大きく切った角切りトマトなんかをいれてもいい。

★ここが私オリジナルのポイント★
アサリはなるべく火にかけたくない。なるべくレアの状態を維持したい。何故なら、熱がかかる時間と比例して固くなるのだ。しかし火にかけないと貝殻が開かない。別のフライパンに砂出ししたアサリを入れて強火にする。ここで白ワインとか入れる方法もあるが、私は入れないでから焚きする。少しすると殻をひらいてくるのがあるので、開いたのから1っこずつ別のボールに移動する。これはなりレアな状態を維持するために、殻を開いた瞬間に火から遠ざけるという技。確かにめんどくさいが、これだとレアな貝を食べられる。勢いよくどんどん開いてきたら、少し火から遠ざける。最後に残った頑固なやつを出したらおしまい。あとは、フライパンを揺すったり、お箸でつついたりしながら物理的な振動を与えるのもポイント。一緒に出てきた出汁には旨みが詰まっているので、勿論使う。
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●材料のフライパンにパスタの茹で具合と量を考えながら(安易に考えられないだろうけど・・・)お湯を足す。又は茹で汁(塩辛くならないように加減も必要)も入れる。その中に、パスタを入れて水分の吸収をさせながら、タイミングを見て先ほどのアサリを入れて、からめておしまい。出来るならば、↓のようにすると散らばりが均一化される。

動画
動画:Spaghetti alle Vongole


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YouTubeなら↓
http://www.youtube.com/watch?v=6uACMA00u8Q

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★タイミング、タイミング、タイミング。何回も失敗しながらベストのタイミングを探ってほしい。
更に言えば、量・温度・物理的な作業・・・パラメータはきりがない。料理と会話していると、話しかけてくれるはず。
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このプックリ感を感じてほしい。

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