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ある日のディナー

毎日ではないが、時々このような豪華な食事を作る時もある。自慢だがある程度の実力があると初めてでも作り方を読むだけでほぼ味の予想がついて完成品を作ることが出来る。作者と同じ味なのかどうかは食べたこと無いので分からないが、普通にハイレベルの味になることは確か。さらに、行けば作り方を見なくても材料から料理の完成品を創作することもできる。有名なシェフはこんな風に料理を創りだすのだと思う。やはり、料理人はデザイナーであるのだとも思う。

これだけではないが、アントレEntrée・フランス語 = アンティパスト antipasto・イタリア語 = 前菜 は、マグロと帆立貝とアボガドにディルを混ぜて、軽くわさび醤油で味付け。セルクルで型を整える。これだけで、味は素晴らしく見た目もかなり綺麗。常温よりやや低めの温度設定は、口の中でとろける食感◎
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大きめの蛤 (はまぐり) があったので、擬似的にエスカルゴ風にしてみる。ニンニク炒め+バター+バジルペース卜。蛤は口が開いたらすぐ火からおろして、レア加減を残しつつ殻を開いて片側だけにする。それにソースをかけるだけだ。エスカルゴ風にしたかったら、パン粉をまぶしてオーブンで焼けば出来るだろうが、レアさ加減が失われると思い極力火を入れないようにする。ちなみに、かたつむりは泥臭くてソースで味付けしないと美味しくない場合アリ。(だからニンニクで味つけるんだ) 今回は自分で作ったのはこれだけ・・・
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これは、料理とは言えない。フォアグラの缶詰を切っただけ。でもぉ~かなりいい味に仕上がってる。フランスだと、フォアグラは前菜にこの手のパテ状態で出てくる場合もあるし、ポワレ(焼く)して出てくる場合もある。どちらも同じ材料であるのだが、味は全く異なる世界となる。年代物のバルサミコとと、シャンパーニュとの相性もばっちり◎
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豚肉のローストとマッシュポテト。フィレ肉はなるべく火を通さない方向で焼いてから、マッシュルームのソースを作り、別に用意したマッシュポテトを添える・・・だけだが、かなり面倒だ。ポテトの裏ごしはかなりの労力を要する。友人にコツを教えてもらったので次回からはもう少し効果的に作ることが出来るだろう。これに関しては裏ごししかやってない。
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パリのワイン屋の友人 (日本人) が推薦してくれたワイン。シャンパーニュ と 赤。ここはビオ (自然派) しか扱っていないので、ワイン屋多しとも隠れた名店 ・・・だと思う。自然派のワインって、スッキリという形容詞がぴったり来るような気がする。喉にひっかからないで、するりと飲めてしまう感じ。それでもって、引っ込んでいず主張があって存在感がある。簡単にいえば美味しいということだ。ところが、日本で何も知らないで買う自然派ワインはイマイチな場合が多い。何故だかわからんが、美味しくない。ところがここの推薦は全部美味しい、それでもって高くない◎
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Crus et Decouvertes 
7, rue Paul Bert 75011 Paris 
TEL: 01 43 71 56 79 

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