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Ka ossu URL 2011-10-21 (金) 02:42

ブログの筆者 Ka ossu です:

コメントをどうもありがとうございます。何百とイタリアのレストランに行っていますが、ここほど素晴らしい所はありません。先日も2日連続で行きました。

そうです、イタリアンを名乗っているプロに行ってもらいたいですね。勿論日本では同じような食材は手に入らないかもしれませんが、この立場と経験を見習ってもらいたいですね。

俊さん;そうです、史上最高なのは私も同感です◎

URL 2011-10-19 (水) 20:58

以前、アルバ近郊で修行させていただいた経験があります。
とても懐かしいです。
私も、ダヴィデの料理は好きで勉強もかねて食事に行っていました。
もう8年以上前で、それから私も独立し、小さな店を構えてやっています。
イタリアにいた時は食べ歩きが勉強だったので休日は全て外食しました。
日本に帰ってきてからも、多くのいわゆる売れている店にも行かせていただきました。
断言します。
ダヴィデはずば抜けてます。
味覚に対する繊細さと、奇をてらった盛り付けではなく、少ない構成要素で芸術的に仕上げる潔さは私も学ぶべきところがたくさんあります。
彼は、ピエモンテの郷土料理という枠に自分をはめ込み、その制約の中で(彼らにとっては当たり前ですが)かくも美しく、そして美味しく一皿を作り上げます。
私の中でも、貴殿と同じく、ここが世界1のレストランです。
もう8年以上前の経験ですし、記録に残すようなものは何も無かったのですが、エントラティーナから、デザートまでの全ての皿を今でも記憶しています。
観光で行くのも良いですが、ぜひとも日本のコック達にも行ってもらいたいものです。
何が正しいものか、どうあるべきかをここは教えてくれます。
特に東京で話題になっているイタリアンレストランで働いている方々は・・・・






URL 2011-10-18 (火) 02:17

アルバに行くついでに、美味しいレストラン探しをしていたところ、この記事を見て、実際に食べに行きました。いくつかのメニューは記事と同じでした。自分にとっては史上最高のイタリアンでした。食材の良さ、味のバランス、香り、サービス、コストパフォーマンス...どれも感涙ものでした。情報ありがとうございました。

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All'Enoteca 31

Asti ovest で高速道路を降りて、Canale の街へたどり来ると ”た・だ・い・ま” という気分になる。ここには故郷のように心地良い気が流れている。お得意のホテル、Villa Cornarea のぶどう畑の砂利道を登ってゆくと更にただいま気分が湧き上がる。ご馳走してくれる白ワインをベランダで飲みながら夕暮れ時の風が吹いてくると、”し・あ・わ・せ” を感じる。
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更に幸せの気分になれるのは、夜9:00から訪問するイタリアで一番、そして私の人生では世界一番好きなのレストランへ行くために坂道を下ってゆく頃。All'Enoteca は、パーティーとかアペリティフとかを除いて今回31回目の訪問となる。ここ6~7年は年に4回のピッチをキープしてイタリアへ行ったら必ず行くように計画を立てる場所となってしまった。

今回の旅行でも美味しいところは沢山行ったし、高いレストランへも行ったがやはりここの料理が一番口に合うし、一皿食べてる間に美味しいと口走る回数が一番多い。皆さんも今度試してみるといいが、おいしい料理を食べている間に何回美味しいと言っているか。それなりだと1回だけ言う場合もある し、1度も言わない場合もある。5回以上言ったら本当に美味しいと思っているということだ。ここでは前菜前に出てくる日本でいう所の突き出し・フランス料理だったらアミューズブッシュが数点出てくるが、全部手抜きはしてなく100%美味しい。

今回のは、このトマト。
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・・・だと思ったら、ペペローニ ・トンナート(ピエモンテ州の料理・ツナと赤ピーマンの料理) だった。外側の赤いパブリカを切ってみると、中から美味しいツナが出てくる◎ 後ろにあるのは、アンチョビーの揚げたの。これだけでメインディッシュにして下さいと言いたいほど美味しい。ツナの突き出しはピエモンテの伝統的料理で、色々な所で出てくるがダビデ (ここのシェフ)のは一番美味しい。ちなみにパーティーで食べたポテトサラダは人生で一番美味しかった・・・材料とテクニックもあるのだろうが、それ以上の気やらシェフのあり方が料理の味に滲みでてくるのだと私は思う。
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更に、ここのグリッシーニ (ピエモンテ州ではよく出てくる長細いカリカリのパン) はここのセカンドシェフの日本人 ヒロキ が焼くのだが、私の人生の中では一番美味しいと思う。日本でもイタリアンレストランやその他のレストランで袋に入った細長いポッキーの長いのみたいなのが出る場合があるでしょ。あれがグリッシーニだが、地元のはぜんぜん違うし、ここのはその中でダントツなのだ。私は余ったのをお土産にもらって帰ることにしている。日本まで持って帰って日本で食べると幸せをもう一度体験できる。


此処から先は料理の話題。5人で行ったので、色々な皿が登場する。お腹が空いてる時に見ると唾液の分泌が多くなるので、注意注意。


フォアグラ : 焼き方が素晴らしい。これが嫌いな人でさえ美味しく食べられる。
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白身魚のスモーク : 最高の塩加減と最高のスモーク加減の頂点を取った味。一口食べただけで頂点に達する・・・
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うなぎとかえる : 後ろで渦を巻いているのがうなぎ (イタリアでは蒲焼はないがウナギは食べるのだ)、とカエルの足フライ。かえるは一般的だが鶏肉のササミみたいだ。
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ポルチーニのソテー : ブドウの葉っぱのフライがデザインになってる。この季節は生ポルチーニ(私はイタリア松茸と呼ぶことにしている)が豊富に食べられる。日本には無い味だな。
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ズッキーニの花とバッカーラ (鱈) : 凝ってるねぇ・・・
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パスタは少しだけ、完熟トマトが中に入っていてちと甘すぎな位の凝縮した味◎
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子牛のコトレッタ (カツ) : この地方はフォッサーネ牛が美味しいので有名。
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カルネクルーダ (生肉) : 上記同様フォッサーネの生はとろけるような美味。新鮮なオリーブオイルをかけていただきます。
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鳩、ここの鳩はどこのよりも美味しいし、肉の中でもトップレベルで好きになってしまう味。肉でどれか一つを選べといえばこれを勧める。
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豚肉:美味しい豚は牛を超える時がある
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プレデザート : レモンのシャーベット
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揚げドーナッツ : あえていえば普通の味でした
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砂糖のカリカリに何かはさんであるやつ
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ピスタチオケーキミントソース
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名前と味 忘れた2点のデザート
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コーヒーと一緒に出てくるプチお菓子
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(顔は載せないが) 食べに来ている人の写真は幸せそうなのばかり。時々顔が溶けているのがあるし、タレ目になりすぎて泣いてるように見えるのもある。今回はやらなかったが、私は下を向いて悩んでしまっているのもある。シェフの Davide Palluda は、若くして(20代)でミシュランの星を取ったスターシェフなのだが、くれるならもらうけどその為の努力はしないよ・・というスタンス (・・なのだと思うのだが) 優しさのあり方がそのまま味に出ている。不便な所だが、日本人は一度は食べに行って欲しいと思う。俗にいうイタリアンのイメージが変わることだろう。日本でも年に一度ホテルに呼ばれて料理を作る時もある。前回は2月に銀座フォーシーズンズだった。


おまけ:

ディナーが終わって他の客が帰った後、Davideと日本人シェフたちとおしゃべりして (シャンパーニュを出してくれた・・・) ホテルに帰ったら2:00だった。
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明日 (日曜) はどうすると聞かれ、こっちは街へチーズを買いに行った後にALBAのホテルへ移動だと伝えると、じゃ、明日街で会おうぜ。11:00頃電話しろよな・・・と。

小さい街だが日曜だけは教会を中心に人が集まってくる。こんなにいたのか・・と驚くくらい。メインストリートの Via Roma は人で一杯だが、狭い場所なので歩いていれば会うことができる。ブラブラしていると、見覚えのある金髪の子供二人と一緒に登場。
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チーズを買った後、今日は休日のレストランへ行ってアペリティーボ (食前酒又はちょっと一杯みたいの) をご馳走になった。一緒に生ハムとグリッシーニを食べながら少し歓談。
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Davideの子供は、美味しい生ハムを私が世界で一番美味しいと思っているグリッシーニに巻いて食べている。私はこの歳になって、色々と経験をしてきて、ようやく食べることが出来るトップレベルの味を彼らは10歳にならないうちから口にしている。文化が違うんだな、文化が。まだ不味いものを食べたことが無いのかも知れない。ポッキーの長い袋に入ったグリッシーニを食べてみたら何と言うのだろうか。環境はある程度遺伝する。 とにかく、良いところだ◎


過去の記事:http://takaossu.blog96.fc2.com/blog-entry-335.html





ALL'ENOTECA
Via Roma 57 Canale(Cuneo)
TEL/FAX 0173 95857
日曜のランチとディナー、月曜のランチ 休み

http://www.davidepalluda.it




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Ka ossu URL 2011-10-21 (金) 02:42

ブログの筆者 Ka ossu です:

コメントをどうもありがとうございます。何百とイタリアのレストランに行っていますが、ここほど素晴らしい所はありません。先日も2日連続で行きました。

そうです、イタリアンを名乗っているプロに行ってもらいたいですね。勿論日本では同じような食材は手に入らないかもしれませんが、この立場と経験を見習ってもらいたいですね。

俊さん;そうです、史上最高なのは私も同感です◎

URL 2011-10-19 (水) 20:58

以前、アルバ近郊で修行させていただいた経験があります。
とても懐かしいです。
私も、ダヴィデの料理は好きで勉強もかねて食事に行っていました。
もう8年以上前で、それから私も独立し、小さな店を構えてやっています。
イタリアにいた時は食べ歩きが勉強だったので休日は全て外食しました。
日本に帰ってきてからも、多くのいわゆる売れている店にも行かせていただきました。
断言します。
ダヴィデはずば抜けてます。
味覚に対する繊細さと、奇をてらった盛り付けではなく、少ない構成要素で芸術的に仕上げる潔さは私も学ぶべきところがたくさんあります。
彼は、ピエモンテの郷土料理という枠に自分をはめ込み、その制約の中で(彼らにとっては当たり前ですが)かくも美しく、そして美味しく一皿を作り上げます。
私の中でも、貴殿と同じく、ここが世界1のレストランです。
もう8年以上前の経験ですし、記録に残すようなものは何も無かったのですが、エントラティーナから、デザートまでの全ての皿を今でも記憶しています。
観光で行くのも良いですが、ぜひとも日本のコック達にも行ってもらいたいものです。
何が正しいものか、どうあるべきかをここは教えてくれます。
特に東京で話題になっているイタリアンレストランで働いている方々は・・・・






URL 2011-10-18 (火) 02:17

アルバに行くついでに、美味しいレストラン探しをしていたところ、この記事を見て、実際に食べに行きました。いくつかのメニューは記事と同じでした。自分にとっては史上最高のイタリアンでした。食材の良さ、味のバランス、香り、サービス、コストパフォーマンス...どれも感涙ものでした。情報ありがとうございました。

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