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料理自慢、レシピ Archive

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ネギチャーハン と ほうれん草雑炊

お友達のお父さんが自分の畑で作ったネギとほうれん草を頂いた。八百屋に売ってるのとはちと違いなんだが力強い。

昨日のランチは、ネギ入りのチャーハン。家にあった焼豚と人参を入れてみる。この日は卵が無かったので入れない。ネギを大量に入れたのでねっとりの食感になってしまったがこれはこういうモノとして美味しい。
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次の日のランチは、ほうれん草と海老の雑炊。ご飯の在庫が無かったので冷凍の焼きおにぎりを入れちゃう。ここから人工的な味も出てくることだろう。桜海老も冷凍してあったものだが、1/3は細かく切ってのこりはそのままの大きさで混ぜる。ほうれん草は厚い葉っぱなのでしっかりした味が出そうな気配。これは1/5を細かくあとは大きく切って混ぜる。適当に出汁と塩を入れてシンプルな味にて完成。こちらも、蛋白な出汁としっかりしたほうれん草の味が出てかなり美味しい。
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タコのパスタとポルトガルワイン

タコが余っていたのでパスタにする。冷蔵庫を見ると、パセリ1わ (漢字わからん・羽か?)、マッシュルーム小さいの一箱、これらを全部入れることにする。じっくりと火入れすればそれでいいや。

出来上がりはとても美味しい◎
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安かったので買った6本セットのポルトガルワインの白をあける。この微発泡のワインは定価1500円ながら、倍以上の値段の味がする・・と少し持ち上げ気味に書いてみるが、普通に美味しい。やっぱりこの手の魚介類のパスタには辛めの白が合う。買値1本1000円前後にしてはとても安いと思うんだけどな。家飲みには丁度よろしい。
ポンテ・デ・リマ ヴィーニョ・ヴェルデ ローレイロセレクショナーダ
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ポルトガルワインの専門店「ポルトガルワインの崖の上」
http://www.vinho.jp/?cat=104

マッシュルームのフジッリ (Fusilli)

大昔、カルミネさんがTVの料理番組でやっていたのをアレンジ。これは自分ではアイディア出せないけど、真似して作ると努力以上に美味しいのが出来上がる。

いつものニンニク+アンチョビーオイルを作ってる間に、パセリをフードプロセッサーでみじん切り、ホワイト (ブラウンでもいい) マッシュルームを1/4に切ってから (丸ごとだとムラになる) 適度にみじん切り (あまり細かくなくてもいいし、超細かくてもいい) 。フードプロセッサーを持ってない人は包丁で切ってください。

パセリ+マッシュルームを先ほどのニンニクオイルで軽く炒めて、パルメジャーノ(粉チーズ)とお湯を入れる。パスタが茹で上がる頃に 、生クリーム (沸騰させないように) を少量。入れすぎるとうっと来る羽目になる。塩が足りないようなら最後に調整。ソースは、お湯でバランスをとりながら、パスタの最後の方10%はソースの汁を吸わせるようにして完成。パスタは、ネジ状のフジッリがお勧め (ソースがよくからみます)。

見た目は黒くて美味しそうではないが、肉のような形状と食感に不思議な旨みが混ぜ合わされ相当美味しい。ちなみにこのソースと茹でたブロッコリーとか、パンにつけても美味しい。
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私の作り方には量とか時間とかは書きません・・・調べてないから書けないのもあるけど、自分の感覚を信じて数回作るしかないな。

2013年 正月

今年は質素にそして美味しく正月を迎える。いかにもおせち料理というのは好きでないが、ギリギリの攻防戦のようなものもある。
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お刺身は実家の近くの魚屋のがCPよろしい。ほっき貝は軽く茹でる。
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これはかぶら蒸し
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中には鯛の切り身
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鴨鍋 年末に好評だったので正月も。誰かのブログで発見した作り方はネギと鴨の脂部分を焼いておくというもの。味に深みが出る◎ この鴨はフランス産の冷凍 (国産より安い)
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お雑煮 我が家のは、大根が入ってるのが特徴、昆布+かつお出汁+鶏肉味+ゆずスライス味 味の複合美味
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再び栗のお菓子 生栗落雁
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栗の羊羹 ・・・小布施
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最後は高雄さんのコーヒーが嬉しい
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牡蠣とネギのパスタ

 隣町・荏原町の魚屋は美味しくて安いのが多いのでお気に入り。昨日買いに行った時には歴史に残る位美味しいアサリがあった。その時横目で見た牡蠣はパックに入ってない魚屋の牡蠣。今日はこれを使ってパスタを作ることにする。以前作ったことあるので、創造は難しくない。(長) ネギを使おう。

 いつものようにニンニクみじん切り、多めのオリーブオイルに超弱火で長時間火入れ(15分位?)・時々火を消して温度を下げるという方法も取る。焦げるのは問題外。キツネ色になる前に下の材料を入れる。いつものアンチョビーの塩漬けを半身練って混ぜる。
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 長ネギを輪切りにして1.5本位、にんにくオイルに入れて弱火で炒める。これもまた長い間炒めた後に、水を入れて今度は煮るようにトロトロにする。
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 充分火が通ったらパスタを茹で始めて茹で上がり2分前あたりに牡蠣を入れて弱火で煮る。牡蠣は火を入れるなら生食よりも加熱用の方が美味しいのは周知の (意外な) 事実。無菌にするために2日間紫外線の水を浴びてるので味が落ちるんだ。牡蠣を洗うときは塩で洗うとよく汚れが落ちる。
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 スープの濃さを考えてパスタが吸収する水分を追加。パスタの茹で上がり1分位前にソースパンに移動してパスタに汁を吸わせる。入れなくてもいいが好みで生クリームを微量 (大さじ2杯位かな?) を入れて上品な味にする。今日のパスタはコンキリエ (貝殻)。あまり固いより少し柔らかめの方がいいかも。
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 ネギの甘みと牡蠣の旨みとニンニクとアンチョビーの微妙な味の複合作用。今週頑張ったご褒美に相応しいワンディッシュのご馳走だ。牡蠣300g 550円の贅沢・・・・??
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材料の目安 2人分
オリーブオイル 大さじ3、ニンニク大きいのひとかけ、ネギ1.5本〜2本、牡蠣200g〜300g、コンキリエ180g、生クリーム大さじ2、塩は茹でる用のみ。

ブラウンマッシュルームとアサリのスープパスタ

さて、何が完成されるか? 
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メインの材料はアサリとブラウンマッシュルーム。 


・・・そうです、パスタですがただのボンゴレビアンコにマッシュルームが入ってるだけではありません。材料を前に考える事5分間。神が降りてくる・・という表現がぴったりしますが、時々素晴らしい絵が浮かびます。誰か、メニューや料理のアイディアの仕事くれないかなぁ・・・



完成したのはこれ
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パスタを凝らなければさほど難しくない。
ニンニクをオリーブオイルで少しだけじっくり炒めて、色が付いてきたら、弱火でブラウンマッシュルームを薄くスライスしたのを炒める。
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水が出てくるので焦げるのは心配しないでイイ。少しだけ、アンチョビーのみじん切りか練ったのを入れる。その間にパスタを茹でるのだが、今回は生パスタの生地があったので、パスタマシーンで一番薄いのを作る。充分火が入ったら、強火にしてアサリを入れる。口が開いたらお湯又は水を入れて、軽く煮立たせる。弱火にして紙のようなパスタをこのスープで茹でる。
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普段はコンキリエのようなショートパスタを茹でたのを入れればいいと思う。でも最後はスープを吸わせてね。塩味を整えてそれで完成。

アサリとマッシュルームと味がでる素材が重なってるので、とてもいい味のスープパスタが出来上がる。これにワンタンのようなパスタが入っているのでじゃまにならない。かなり高い完成度だ◎
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ズッキーニのパスタ風

夜間には炭水化物を食べないようにしてるのでご飯やラーメンはもとよりパスタも禁止の時代があった。今は緩やかにしているが、やりだすとストイックにやらないと効果が出てこない。野菜や肉は食べてもいいので、冷蔵庫を捜してみたらズッキーニが1本。
じっと考えて2分、これでパスタ風にしてみようと考える。縦に細切りスライスすればパスタの形状に近くなる。ソースは、ニンニクとアンチョビーとオリーブオイルだけ。じっくりと火入れをしてからズッキーニを混ぜる。
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アンチョビーに含まれる塩味が微妙な味わいを見せる。これは温野菜になるのだろうが、パスタのようにフォークでクルクルして食べるとかなりの満足。
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関アジ

豊予海峡(ほうよ かいきょう)は、大分の関崎 と 愛媛の佐田岬 によって挟まれる海峡だそうだ。だから、関アジ、関サバと言うんだな。調べた所によると、測りを使わないで吊るして競りにかけたり、鮮度を保つために工夫がなされているだと・・・ 同じ魚でも大分の港に着いたのは関アジ・関サバと呼び高級となり、愛媛の港に着いたのは安い評価だそうだ。

何故こんな事を書いているかというと、”関アジ” を貰ったから。それも、この日の午後に釣ったのをその日中に頂くことになり、築地の市場を通らずにかなり最短で手に入ったことになる。お友達の旦那が大分から着いてその足で頂くことに・・・ 「小さくてちょっとですから」と謙遜されていたが、開けてみると でかい! それも4匹も。もしかしたら、生の魚を貰っても (捌けないので) 嬉しくない人がいるかも知れないが、我が家には大歓迎。
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初めて会うご主人は良い人そうな? 好青年。2時間船で沖に出て釣ったという。それをハンドキャリーして、我が家にお裾分けとはありがたき幸せ。釣りが趣味の人は、楽しんで食べれて羨ましい。


まずは3枚下ろしにして、お刺身に。
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包丁捌きは素晴らしいので骨に沢山身が残ってしまう。それは、グレープフルーツ用の先がギザギザのスプーンにてほじくり出して中落ちに。エラの下方や頭の所に身がのこるのでシャブって食べる。これだけでも美味いのと新鮮なのが感じられて幸せを感じる。
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意外な展開で、香菜をちりばめてオリーブオイルをかけてカルパッチョに。アジの味を殺さないように、上品な味付けが必要。刺身もカルパッチョもコリンコリンの食感と身から染み出る旨味に圧倒される。
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たたき風に生姜・ネギ・ミョウガをまぜる。
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更に、火を入れるのはちともったいないのは承知で、レア気味で塩焼きに。これに、なんとフランス・プロバンスの超ジューシーなオリーブオイルをかける。温度があるとオリーブオイルの香りと鯵の旨味が調和して素晴らしい味となる。これはオススメな食べ方。たとえ、100円の鯵でも美味しくなるよ。
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Mさんどうもありがとう。また頂戴ね。


タコとトマトのパスタ

タコって生からじっくり低温で火入れすると柔らかくなるのは予想が付くのだけど、素人がスーパーで買うのは既に茹でてあるので、はじめから柔らかく煮るのは諦める。

得意なのはタコとトマトのパスタ。やはりニンニク+アンチョビーの基礎味は譲れず、それにタコを5mm角に切ったのを混ぜ、トマト缶詰 (だいだい100円で買えるでしょう) を入れて煮るだけだ。

時々書くけど、パスタは水分が残るレベルまで水分がソースに残るように、パスタの水の吸収を最後はソースを吸い込ませるのが私風の作り方。ソースのフライパンには水を入れて調整する事多し。水分が無くなるまでパスタを炒めてしまうと、焼きそばになってしまうのだ・・・
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アンチョビーはイタリアで買ってきたスペイン産。
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細かく切って潰して骨も砕いておく
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トマトはスピガドーロ
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ドロドロのソースにタコの味が染み込みいい味となる◎
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鶏サラダ と 炭水化物ダイエット

 良い料理を作る人は再生が出来る。その為には良い料理 又は おいしい料理を食べなければならない。全くのゼロからの創作も不可能ではないが、フォアグラを食べたことがない人がフォアグラ料理のデザインは考えられないように、ある程度の情報の入手は必要となる。簡単にいえば、美味しい物を作りたければ美味しい物を食べるのが必要条件。そして美味しい物が作れたら十分条件を満たしたことになる (簡単でなくなってしまった)。

 バリ島で食べた鶏肉サラダの味が良かったので、私は作ってないが家人が作ってみた模様。アボガドのねっとり感と、レモンでなくライムの優しい味がソースのポイント。鶏肉はマリネしてからフライパンではなく網で焼いて余計な脂肪を落とすのもポイント。

 どうせ作るなら普通の人が作るレベルでは満足しない。ミシュランの星が付いてるレストランで出てきてもおかしくないレベルのものを作るのが一つの目標となる。私はこの皿が出てきたら満足だと言えるだろう。一皿を食べ終わるまでに”美味しい”が5回以上口からこぼれた時は本当に満足だったという判断をしている。
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3日前から始めた ”夜に炭水化物を食べないダイエット” この皿だけが夕飯。余計な物を食べないでよろしい◎

Ragu di Maiale 豚肉のミートソース

豚肉のラグー (ミートソース) を作った。

大人9人の簡単な料理を考えたらこれになった。近くのスーパーマーケットへ行くとこんな塊が売ってるので、これにすることにする。ひき肉を使わないのがポイントなのだ。このままトンカツにすることもできるし、ポークソテーにすることもできるし、塩釜にすることも出来る肉。これは1.3kg。
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この厚さにスライス
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更にこの大きさにカット。肉の大きさを感じる食感重視。
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大鍋で軽く炒めてから、トマト8個、玉ねぎ4個、ローズマリー1本、その他の野菜をいれていいと思うけど今回はにんにくを少々、クレソンを4束、しめじをみじん切りにして足してみた。あとはじっくりと煮こむだけ・・・
油は相当肉のロースに含まれているが捨てないで全部使う。3時間ほどフタをして超弱火で煮こむと形になってくる。実はお湯も水も入れてないんだよ。野菜からの水分だけでこれだけの液体が出てくる。最後のほうに塩味を調整する。
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パスタはリングイネ (楕円形の太めパスタ) を茹でてこのソースをかける。これだけ肉が入っていれば大人数の時はこの一皿でOKとなる。自分で言うけどかなり美味いな◎
その他、写真は無いけどカブとトマトを塩とオリーブオイルで混ぜてオーブンで10分くらい焼いたのがサイド。
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マッシュルームのパスタ

かつて何度も登場のパスタ。ホワイトマッシュルームとパセリを混ぜたクリームソース。この味は材料からは予想外なのだ。

1階の台所で作ったのでフードプロセッサーもなく、包丁の手切りとなるが問題ではない。

・ニンニクは細かく切って15分後に少し色が付くレベルまで超弱火でゆっくりオリーブオイルと共に火入れ。
・普段はパセリだけを使うのだが、今回は余っていたセロリ (葉っぱつき)とルッコラも入れてみじん切り。
・にんにくオイルに野菜を入れて、塩を少々。緑色が綺麗になる。火は超弱火→中火まで強化。
・緑野菜に火が通ったと感じたらお湯を少々いれてドロドロに。
・マッシュルームは細切りしてから、縦にざくっと切る。
・フードプロセッサーがあれば、緑野菜を細かく切ってから、マッシュルームを追加して大きく切る。
・塩漬けアンチョビーを半身細かく切ってペースト状にして追加。チューブでもいい。
・火を再度弱くしてから生クリームを入れる。この時、完成した時の濃さを考えて量をお湯と調整。
・生クリームが濃いと美味しいようだけど下品な味となってしまうので少なめに (料理は引き算)。
・生クリームは沸騰させたくない。
・パルメジャーノ・レッジャーノを剃って混ぜる。

これにてソースは完成。塩味が足りない場合は塩をいれてもいいけど、アンチョビーとパルメジャーノの塩分があるので本当に最後に入れる。

このソースの場合、普段パスタは、ネジ状になってるフジッリ (Fusilli) を使うけど、この日はConchigliette Piccole (コンキリエ ピッコーレ)  これは貝殻を意味するイタリア語、ピッコーレは小さいという意味。そう、このパスタは大豆や小豆位の大きさ程小さい。銀杏位の大きさのコンキリエは見たことあるかもしれないけど、こんなに小さいのは珍しい。ディチェコであったので買ってみたの。

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普通のパスタはフォークで食べるけど、この場合はスプーンになる。人数が多いときや量が少ない時にはいいかも。
味は相変わらず美味しい◎

スパゲティー (フィデリーニ) ボンゴレ

料理の話題になると評価が良くなる。スパゲティーしか作れないみたいだが、これは特別に美味い&上手いのでこの話題が多くなる。味のポイントは、ニンニクを20分以上じっくり火入れして味を染み出させるのと、アンチョビーを使うのと、水分大目にしてパスタの吸収の最後は出汁で味を付けること、アサリはなるべく火にかけずにレアを目指すこと・・・だな。

アサリは口が開いたらすぐ取り出して加熱をやめる。パスタが茹で上がる80%位の所でフライパンで加熱、水(お湯)を入れて (こんな感じ) パスタを入れるだけにする。今回は余っていたチリメンジャコを入れたが入れなくてもイイ。この乳白色の液体にパスタを入れたら美味しいのが分かるでしょ。
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パスタを入れたら、こんな風に絡ませる。焼きそばにならないように・・・これは、左手撮影・右手作業というかなり高度なテクニックなのだ。
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ぷっくりふくれたアサリパスタにこの日はブロッコリーの芽をパラパラかけて完成。
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菜の花ご飯

(作り方少し訂正しました)

かつて何度か書いているが、やはり春となると ”菜の花ご飯” を食べたくなる。内容が豪華の割にはコストも作り方も簡単。作ってしまえばあっと言う間に出来て家族からは喜ばれるであろう。ただし、苦味があるので子供の評判は良くないかもしれない・・・がこれを読んでいる人の子供はグルメに育っているだろうから口が肥えているに違いない。今回は私は作ってない。
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菜の花を4cmほどザックリ切る。少量の油で炒める。
★訂正;ここで塩をふりかける、そうすると緑色が綺麗にでる。

火が通ったらチリメンジャコ(あまり固すぎないように)を入れて再度軽く炒める。白ゴマを適量入れて具は完成。炊きたてご飯をボールにいれて、具を入れて混ぜる。簡単だが、出来上がるとかなり豪華。これは冷めても美味しい。

これは何年か前に姪が作ったお弁当。桜の塩漬のディスプレーが更に春を演出。
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その時のブログ
http://takaossu.blog96.fc2.com/blog-entry-195.html

その後のブログ
http://takaossu.blog96.fc2.com/blog-entry-605.html



野菜のポタージュ

作る予定もないのに、食材を一応買っておくのは好きでない。腐らない物ならまだいいが、時間と共に劣化してゆく物は許容範囲内に処理をしなければならない。
母親が後で何か作るつもりで買ってきた、ニンジン、カボチャ、ゴボウ。もう作る気は無いみたいだ。にんじんは昨日のチャーハンに少し使ったが、これらを使い切る算段がない・・・しばし考える。
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そうだ ”あれ”をつくろう。以前単体では作ったことあるが ”あれ”ならこれら全部を使えるだろう。まずは熱が通りやすくするためにスライサーで薄く切る。カボチャはさすがに包丁で切る。どうせ後で全部ゴチャゴチャになるのだから、大きさも厚さもバラバラで結構。量も適当でいい。初めて作るならカボチャ単体がいいと思うけど。
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これらをフライパンにいれてバターで炒める。量も適当でいいのだが、これを書くために今回の適当な量の重さを測定しておいた。この量の野菜でバターは 80g でした。今回は無塩バターを使ったけど、有塩でもいいはず。あと、理論では何処で入れても同じような気がするが先に入れたほうがいいと思うので塩は適量を先にふりかけておく。はじめは強火でもいいけど熱が通ってきたら焦がさないように弱火にて20~30分炒めてドロドロにする。このあとフードプロセッサーにかけるので適当でもいいのだが、充分火を通しておきたい。
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粗熱取れたらフードプロセッサーで粉々にする。この後裏漉しするので、なるべく小さくしておきたい。あまり連続でONしっぱなしにするとモーターが焼けてしまいそうなので、途中休憩しながら10分位やった。
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この次が重労働。バラバラとはいえ繊維だらけなので食感を滑らかにするため、裏漉しする。昔はチマチマやっていたが、友達でお菓子の先生に教えてもらったら網 (フルイ)は斜めにして、木のヘラを左手で一気に押す感じで圧力にてやるとのこと。なるほどこれなら運動量が少なくて済むな。何事も基礎とこつは知らないと損する。これでマヨネーズより少し固い位のソフトな感覚。
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この先はセンス、600ccのスープを作るのに↑これをレードル軽く1杯。あとはお湯と牛乳と生クリームを足すだけ。もし、塩が足りなかった一番最後に入れて調整。このバランスは何回かやって自分の好みを探すしか無いね。間違えてもコンソメとかなんとか出汁とかは入れちゃダメ。野菜から独特の旨みが出ているのでそれを堪能する。沸騰する直前まで温めて完成。


おっと、”あれ”の名前はポタージュ。昔はポテトのスープことをポタージュと呼ぶのだと間違えて理解していたが、野菜のどろどろスープのことをポタージュというのだそうだ。


今回上手く出来たのでいつも自慢ばかりしていて食べさせてない世話になってる (でもかなり世話してるけど・・) 我チームの有志におすそ分けする意図で魔法瓶(500ccのポット)に入れて外出。

タカオさんの料理は貸しを作るか親戚にならないと食べられない  ・・タカオ。

この先はGood idea なので、真似なくてもいいけど豪華さを演出するために、鯛の刺身を買ってきて薄くスライスしておく。そう、スープを入れる前にカルパッチョ状態の鯛をいれておいて、スープの熱だけで加熱したしゃぶしゃぶ状態の中身が小サプライズ。環境が環境なので、紙コップにいれてのサーブだったけど、かなり満足を提供できたと思う◎

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野菜の優しい味がしみでていて、さっぱりこってり。これなら作ったかいもあるというもの。ミシュラン星付きレストランでこれが出てきても満足だろうと思う。どうせ作るならそのへんのレベルだと私が満足しないの。





我が家のお節料理 2012

決まりきった物だけど、口に合わないのは食べたくない。食べるからには美味しい物がたべたい。でも正月だから正月らしいものも食べるべきで、ギリギリの攻防戦の上 A∩B の世界が繰り広げられる。
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昔、高雄家では鯛を一人一匹食べるのが習慣だったが、いつのまにか無くなってしまい寂しい思いをしていたのだが、今年は復活。焼いてあるのだと、最低の塩がかかっていたり、ウェルダンになっていたりであまり嬉しくないので、自分たちで焼くことにしたのだが、家族5人分を焼くのは至難の業。そこで、ガスオーブンで焼くことに・・・ もっと高温にして短時間が表面カリカリ中はしっとりにするべきなのを発見。220度で30分だと、乾燥してしまいイマイチ・・・来年から少し変えてみる。今回私はあまり活躍してない。


5匹並んでいるとかわいい
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お刺身色々
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茶碗蒸し
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親戚が作ってくれた自家製揚げ物、中身は自然食
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ハマチを海苔に挟んでみる
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大根ベースのお雑煮
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ぷっくり (70歳代の親戚がついた (漢字わからん) お餅)
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落花生の煮豆 (これは親戚でないと食べられないよ・・)
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・・・という訳で正月は平和にやってきた。




鴨 と 牡蠣パスタ と 鱈 と 蟹雑炊

クリスマスだからではないけど、鴨肉があったので焼いてワインソースを作ってもらう (この皿は私は作ってない) 普通に美味しい。一応、鴨は甘いソースが似合うんだな◎
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こっちは、牡蠣とブロッコリーと蟹が入ったペンネ。
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火を入れるなら生食用でない加熱用の方が美味しいのは知ってるね。殺菌の為に綺麗な循環水に2日ほど通すそうなので旨味が減っちゃうそうだ。ソースの味は美味しいが、ペンネだとソースとの絡みがイマイチなので、その点では失敗。オレキエッテとかもっと小さいパスタが似合いそうだな。次回挑戦・・・ 牡蠣は半分の量を1cm位に切る、残りの半分はそのまま。ブロッコリーは薄くスライス。これにニンニクオイルとアンチョビー、最後に牛乳を適量。あまりミルクっぽくすると うっと来ちゃう ので適量に。
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塩味も色々な所から来るから全部の量を考えて調整の事。 ソースの水分で最後の吸収をするのは同じ。あえて言えば、ビビって牡蠣に火をいれすぎ・・☓ 生食用を使ってレアなのも美味しい。
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これらは別の日 これらも私は作ってない
鱈 (たら) の焼いたもの。皮をカリカリにして、オイルを最後にかけるのが美味しい。
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蟹雑炊、ただ美味しい
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ネギのパスタ

冷蔵庫にはネギとハムがある。これでパスタソースを作ることにする。完成予想図は出来た。
ニンニクをじっくり炒めて、ネギの白い部分をみじん切りにして同様炒める。その他ハム (脂身多め) 、微量のアンチョビーを入れてじっくり、じっくり炒める。途中でお湯を入れて今度は煮てネギをトロトロにする。ここで、ネギの緑色の硬い部分を細切りにして混ぜる。
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同時にパスタを茹でる、今回は細めのフェデリーニ。プチンと切れる歯ざわりを残すのがポイントだ。トロトロになったソースの水分を最終的に吸わせて完成させる。ソースの水加減が難しいかもね。
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味は予想通りの味。チェルベーレのレンゾで出てきてもおかしくない (ほんの冗談です) ネギのトロトロソースが◎ パスタのプッチン加減も◎ 乾燥パスタならではの食感だ。


カルボナーラのフィットチーネ  & ブロッコリーのスパゲティーニ

各々カルボナーラへの解釈が異なるのでまずは生クリーム、粉チーズ、ベーコンと卵入りの一般的に普通のを作ってみる。

(私の) 作り方:
●基本的なのはフィットチーネ (イタリアきしめん) を塩多めで茹で始める。
●オリーブオイルにみじん切りニンニクを入れてじっくりと火を入れる。途中から太めに切ったベーコンを適量カリカリになるレベルまで炒める。これをあとで混ぜる。
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●ボールに一人一個卵を使い、よくかき混ぜておく。生クリーム適量・・(50cc位?)、パルミジャーノ (粉チーズ) を適量混ぜておく。ニンニクオイル+ベーコンをこれに混ぜる。
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●フィットチーネが茹で上がったら、湯を切って材料が入ってるボールに混ぜる。これは火をかけないで、パスタの温度だけで作るのがポイント。フライパンに入れてしまうと、炒り卵パスタになってしまうので☓
●お皿によそったら、黒胡椒をガリガリかけて出来上がり。

カルボナーラはイタリア語で炭焼き職人という意味らしい。胡椒が炭をイメージしている。英語のカーボン(炭素=炭)の意味と一緒。本場では、生クリームやらベーコンを入れないのもあるらしいし、それが本物との説が多い。胡椒だけあればカルボナーラなの。
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7人+子供1人は満足の顔。塩味とのバランスがとてもよろしい◎ 余ったソースはパンに付けて食べると再び美味しい。

★ブロッコリーのパスタ
ブロッコリーを塩を入れて柔らかく茹でておく。今日は色目の為にパブリカを入れてみる。先ほどのニンニクオイルを使って茹で上がったブロッコリーと細切りしたパブリカを入れて、今日はバターを入れてソフトにしてみる。木べらでブロッコリーを潰すようにソフトに作る。少しお湯を入れて、茹で上がったパスタとからめて完成。今日は、ベーコンを炒めたオイルを使ったので味も濃くなった。
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これもまた、評判よろしく、美味しく出来た。じっくりと火入れしたので、緑色が綺麗に出なかったが、もし見た目重視なら別に綺麗に茹でた緑色のブロッコリーを添えてもいい。


Carbonara カルボナーラ

Carbonara カルボナーラ

英語 ”炭素” や ”炭” を意味するカーボンのイタリア版。炭焼き職人風のパスタのことだ。だから、これには胡椒をたくさん入れて、炭を意識するのが本当。日本では生クリーム入れたり、タマネギ入れたりするのもあるが、イタリアでは入れないらしい・・・ (あんまりレストランでは置いてないのよ)

今まで、唸るようなカルボナーラは食べたこと無いので本当の味は知らないのだが (その他のパスタはよく唸る) 自分なりに美味しそうなのを作ってみる。パスタが茹だるまでの間に出来上がる。

一番先にパスタを茹で始める。
パンチェッタ (イタリアベーコン・勿論日本ベーコンでもいい) をさいの目に切って、こんがり炒める。
卵を溶いておく。
パルメジャーノレジャーノ (粉チーズの塊だが、削ってある例の奴を使うくらいなら入れない方がいいと思う) を擦っておく。

パスタが茹だる頃に出来上がるようにベーコンを完成させて火をとめる (ここが肝心)
生クリーム少々とパルメジャーノをベーコンに入れて、パスタを入れる。好みでここで胡椒。
最後に卵を入れて余熱で完成させる。間違えても 炒り卵パスタ にならないように・・・

ひとり分:パスタ100g、卵1個、生クリーム? 30cc位適当に。

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今回は、余っていたBucatini piccoli-14 という穴あきパスタを使ってみたが、食感がソースと合わずにこの分野では失敗だが、味は良い。デザインで皿の外側にはみ出るように胡椒をガリガリやる。お湯が湧いていれば10分以内で出来上がる。その辺のより美味しい◎

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