超一級グルメの旅

普通のコーヒーはお湯で出すわけだが、時々水出しコーヒーというのを目にすることが出来る。一晩かけてじっくり抽出する方式。小泉元首相だったかだれだか忘れたが、大物人物が大好きだと言っていた・・・と思う。

これには、水を一滴・一滴たらす特殊な装置が必要である。それを買うのは面白くない。そう、タイトルのように氷を使って解けた水を使う方式を考えてみた。このように、氷を上に置いておけば溶けた水が少しずつコーヒー豆を抽出してくれるというもの。


しかし・・・第一回目の実験は失敗。乾いたコーヒー豆は表面張力なのか、水をはじいてしまい、解けた水はペーパーの外側を伝わってコーヒー豆は乾いたままであった。

2回目からは成功！ 先に水で湿らせておけば、安定して抽出してくれる。

朝になったら氷をいれるだけ、そして味は◎ 高い温度を使わずに抽出するのでとても透明な味となる。パンチは少ないけれどもとてもスマート。

ドリップを使う人は是非お試しあれ。




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自慢だが我が家のコーヒーはコストの割りに相当美味しい。特筆物はアイスコーヒーである。
勿論もっとレベルの高い所もあるだろうけども・・・・

輸入食材屋のカルディーで、モーニングブレンドを使うのがポイント1。
http://www.kaldi.co.jp/
これは、コロンビアをベースに3種類? の豆がブレンドされているのだが、このバランスが心地よい。そして値段も安い。200gで430円だ。
http://www.kaldi.co.jp/knowledge/index.html

色々と試してみたが、細かめに挽くのがポイント2。これはあまり影響力は少ないが、比較すると分かる。自宅にコーヒーミルがなければ、ペーパードリップで挽いてもらえばいい。

アイスコーヒーの場合は、ペーパードリップの下に氷を入れておく。ホットコーヒーの場合はそのまま。

ポイント3
豆は贅沢に。作り方には一人8gとか10gとか書いてあるが、私は2人で30g程使う。
ただし、小さいコーヒーカップではなくて、これで大きめのマグカップ2杯出来る。

ポイント4
先の細い注ぐ物・・・（コーヒー用やかん？）を使用する。

ポイント5　★ここ重要。
初めに蒸らすのは常識となっているが、この時にお湯ではなくて水を使う。理由はあとで。

ポイント6　★ここ重要
人差し指で真ん中に穴をあけながら、”コピ・ルアック” と言っておまじないをかける。これは映画 ”かもめ食堂” で出て来た話題。おまじないはともかく、穴をあけるのは、中心からまんべんなく水を入れる時に均一に水が染み渡る為。上面が平坦だと、周りに流れてしまうのだ。ちなみに、コピ・ルアックは幻のコーヒーの名前だそうだ。


ポイント7
蒸らす用の水は、豆全体が濡れる程度まで、下のポットに数的濃い液体が出てくればいい。初めに穴をあけた所に初めに水を入れると少しずつ浸透してゆく。その後全体にかける。この時は回し掛けて全体を濡らすようにする。


ポイント8
その後お湯を入れるが、お湯の温度は90度〜85度位を目標に。100度にしてはいけない。名前は忘れたが、100度近くの高温のお湯を使うとなんとかいう苦味が抽出されてしまいこれが美味しくないからだ。ギーとした味と呼んでいる。我が家では90度のポットのお湯を使うと、実際には85度位になっている。

同じ意味で、初めに蒸す用には水を使う（これは私のオリジナル）。そうすることで豆の温度が上がり過ぎないというメリットがある。

ポイント9
お湯は”の”の字を書くという説もあるが、上面に出来た泡を混ぜないのがポイントなので、細く入れて一点に注ぐ。ここのポイントは泡を混ぜない。


ポイント10
アイスコーヒーの場合は、氷が入っているのでそのまま出せばいい。
ホットコーヒーの場合は、温度が下がっているので簡単に暖める必要があるが、このとき控えめに暖めること。沸騰させるのは問題外、注ぐ時にチンチン言うのもNG。チンチン言うギリギリが一番美味しい。

出来上がりは、コクがあって切れがある。

まあ、ここまでやらなくてもいいけど、ここまでやったら何か違うかも。


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ガレット第三弾

福島県 いわき市へ出張で行く。ここは海に面している所なので、漁港が色々とあり水揚げ高も高いのではないかと思う。今はカツオの時期なのでフレッシュで美味しそうだ。しかし、今回行った時はいわき産の水ダコが大量にあったのでこれを買って来た。夕方行くと更に値引きしてある。


これは、トマトと一緒にパスタのソースにするのだ。タコは安くないので安い時に大量に買って作って冷凍しておくとなかなか重宝する。


しかし、タイトルのようにガレット。このタコをジャガイモのガレットに入れたら美味しそうだ。そして、ニンニクも入れる。


作り方：
にんにく半分をみじん切り、オリーブオイルで炒めて、みじん切りのタコを混ぜて、塩を少し振って、水分を飛ばす（水ダコは水が出る）。後は一緒で、じゃがいもをマッチ棒状にスライスして混ぜて、チーズ乗せてひっくり返して、チーズ乗せてひっくり返す。

今回のジャガイモはメイクイーン？ ガレットに使うには男爵の方が合う気がする。

今回は、混ぜ物があるので綺麗に固まらないので少し難儀したがまあ普通に出来た。チーズ・タコ・ニンニク・ジャガイモのハーモニーは中々のもの◎




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再びガレット話題。ガレットの定義を聞かれたので、本を調べたらこう書いてあった。”ガレットとは平たく円形に焼いたお菓子のこと”　なるほどね。

さて、前回体感時間5分と書いたので、実際の作業時間を測定してみることにした。ジャガイモやら材料はこのとおり。ちなみに、成城石井で売っているこの濃厚というチーズが一番美味しいな。


我が家のキッチンタイマーはストップウォッチにもなる。スタートを押してから、小ジャガイモ2個を剥いて、芽の付け根を取って、スライスする。今回は時間と洗い物節約の為に、スライスしたのは直接フライパンに入れてしまう。

剥いてからスライスまで約4分。フライパンの中でオリーブオイルと塩と胡椒を混ぜて、火にかけて形を整える。少ししてからチーズを上に振りかけて、片面がこげた頃を見計らってひっくり返す。そして、反対側にチーズを振りかけてひっくり返す。


完成時の写真を撮ったら、8分31秒。 なるほど5分と10分の間だ。とにかく、食べると決まってから10分以内に食べる事ができるという安易な料理。夜の一枚には丁度良い。（実は脂肪多すぎ）





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22:00になってお腹がすいたのに食べる物が無い・・・・

倉庫を探すとじゃがいもが沢山ある。この前登場したフレンチの本を見たら美味しそうなのが沢山載っている。その中でガレットを作ってみる事にした。本ではほんの半ページしか載っていないが読んだら簡単に出来そうだ。本の通りに作ると大変そうなので、内容を把握して自分なりの作り方を考えてみた。



中くらいのジャガイモ一つ



洗って皮を剥いて芯を取る



スライサーでマッチ棒程度の太さにスライス。このあと、塩と胡椒を少し振る。



本ではバターだが、オリーブオイルにて軽く混ぜてからコゲを付けるように一定時間かき回さないで中火で焼く。どうも、味気なさそうなのでとろけるチーズを勝手にかけちゃえ




チーズを効果的に焦がしてこんな感じに出来上がる。


体感所要時間5分。実際は10分位なのかな・・・簡単なわりに相当美味しいのが完成。



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書くネタが無いわけではないが、安易に我が家の食事シリーズ・・・


買い物にも行かず冷蔵庫を開けると、タコの刺身の残り少し、トマト、茄子・・・じゃ、これでスパゲティーを作ろう。


ニンニクは一片を半分に切り芯を捨てて、包丁の腹でつぶしてからじっくりと油の中で揚げる様にして泳がす。唐辛子の種を捨てて、半分に切ってからニンニクと一緒に油に入れる。

蛸は細かく切ってから、この油に入れて軽く炒める。トマトを湯ムキしてからこまかく切って蛸＋ニンニクオイルに混ぜる。トマトは火を通すと甘くなるからある程度の時間煮詰めるように炒める。赤ワインを少々入れてから、茄子の細かく切ったのを入れてソースは完成。パスタと混ぜれば、こんなのが出来上がり。

タコとトマトはとても相性がよくて、味も抜群◎





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昨日の はまぐり に気をよくして、今日も同じ魚屋へ。今日は 鰹 のサクと白いか を買う。

白いか は刺身にすることにする。もんごイカ とか スルメいか の刺身は少しだけしらけるのだが、白いか とか やりイカ とかの小ぶりのイカの刺身は上品で美味しい。勿論はらわた出したり、骨を引き抜いたりは簡単に出来る。足は少しだけ火を通すことにして、コップの中に90度のお湯を入れて、その中に足を1分位付けておくと、レアに調理が出来る。生で食べるより、少しだけ火を通した方が美味しい場合もある。


鰹は左右の細くなった所は切り落として、中心部をあぶってたたきにすることにした。鰹も刺身に出来るほど新鮮であったが、火を通した方が美味しい場合も多い。

金串で刺して、ガスレンジで炙る（あぶる：こんな漢字があるのね）。本来炭でやればいいのだろうが、そこまでは凝らなくていいことにする。


いい感じに炙ったら、氷水に入れて冷やしてからカット。生姜、みようが、小ネギを切っておいて鰹の上にかけてからポン酢を更にかければ出来上がり。中々いい感じに出来上がった。


一つ欠点を言わせてもらえば、刺身包丁を持っていないので、長いストロークで包丁を引く（そう、包丁の動詞は引くなのだ）事が出来ずに、周りがボゾボソになってしまった事。刺身包丁欲しい！！



左右に切り落とした鰹はパスタにする。ニンニクはつぶして油で泳がすだけにして身は捨てる。このガーリックオイルに適当に切った鰹を入れて赤ワインを少し、トマトを8個に切ったのを3個入れて適当に暖める。

一つ失敗したのは、トマトの湯剥きをしなかったので、皮の存在感がありすぎとなってしまった。仕方が無いから、8×3=24枚の皮をお箸でつまんで捨てる作業が増えてしまった。あまったネギを入れて完成させる。


一つ間違えると生臭いパスタになる所だが、海の味が生きてて（表現によりこうも変るものだ）いい味に出来上がり◎




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はまぐりが安く売っていたので（一袋400円）、半分は洋風酒蒸し、半分は味噌汁へ。

酒蒸し：ボンゴレを作るつもりで同じように作れば出来るのだが、ここのポイントはなるべく火を入れないでレアにすること。


ニンニク半カケにオリーブオイル適量、こんがりしてきたらハマグリをいれて白ワインを入れて、蓋をして、ジャリジャリとゆする。ここでゆするのは、動的振動を与えて貝のフタを早く開けるため （なるべく火を入れないため）。　お箸でつつくのもいい。

貝が開くのに時間差があるので、閉じているのにあわせて、既に開いているのに火を入れ続けるとレアではなく、ウェルダンになってしまう。

ここまでやるかどうかは任せるが、対策としては、開いた貝から順に先に皿に出してしまう事。これがアサリだと数が多すぎてこの芸当をやるにはちと困難が伴うが、ハマグリなら順々にやってゆくことも出来る・・・しかし、あまり丁寧にやっていると早く出したのが冷めてしまうので注意。


このレアさを見てくれ！



残りは味噌汁へ。



おまけ：
カボチャは油で焼くのもなかなか◎　ホクホクになって味もよろしい。



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毎日豪華な食事をしているように思う人もいるかもしれないが、普段は質素、別名POORな時もある。

冷蔵庫を探すと、三食入りの長細い冷やし中華が出て来た。麺をゆでて、氷水で冷やして、付属のスープをかけて食べる。もちろん、卵焼きやらキュウリやらハムやらを乗せる時もあるが、この日は安易にしたかったので、素冷やし中華。



別の日は、札幌一番でとんこつスープを売っていたので試しに一つだけ買ってきたのを食べる。


これもトッピングは無しで素ラーメン。この味は、サッポロ一番塩ラーメンの味と変らんぞ・・・ということはそれなりに美味しいということだ。



それにしても、なんでこんなに美味しそうなのかね・・・　　（マジの話）


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カボチャが手に入ったので、昔から作りたかったスープを作ってみることにする。久々に開くこのフレンチの本を見ると、野菜のスープの事をポタージュというそうだ。私はポテトのスープのことをポタージュと呼ぶのだと思っていた。



ちなみにこの婦人画報の料理シリーズは我が家のバイブル・・・のはずであったが、人気のイタリアンに関しては読破しているほどなのに、フレンチは新品同様で閑古鳥が鳴いていた模様。



本の作り方を読んでみると、意外と簡単なので完成品はあまり期待しないでいた。・・・ということは予想以上の品物が出来あがったのが読み取れるはず。多少作り方は脚色してある。（本の通りの作り方ではないということ）

カボチャは硬いので、歯を折らないように太い出刃包丁で割るように切ってゆく。外側の緑色の皮を剥いて小さく切る。バターを適量温めながら切ったカボチャをフライパンに入れて弱火で合計20分〜30分炒める。これは少し面倒な作業でもあるが、慣れてしまえば大したことはない。少し焦げ目が付くのもご愛嬌。



ホクホクになったら、お湯を入れて数分煮込む。その後、ミキサーに入れてトロトロになるまで思い切りミックスする。本来なら、裏ごしするのだが、その必要がないほどクリーミーになる。



ちょっと、一口食べてみる。



うひょ〜、これは美味い！！　こんな美味いピュレだかスープを口にしたのは、10年以上前に恵比寿にある今のジョエルロブション（今ではミシュラン三ッ星レストラン・当時はタイユバンロブションだった）で、飲んだカリフラワーのスープ以来。

少しお湯で溶いて塩を少々入れて暖かスープにする。プロバンスのオリーブオイルをたらせばかなり豪華な一品。このクリーミーさと野菜から出る甘みとの調和が素晴らしい。




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